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富田林保健所配布パンフレットより
    菓子製造業 あん製造業の製造における注意点

(従業員・施設)
 1,作業前、作業中等必要に応じて手指の洗浄・消毒を行うこと。
 2,定期的な検便の実施及び始業前に手指の傷、下痢をしていないか等の確認を行い、常に従業員の健康状態の把握に努めること。
 3,作業従事者は、生レバー等の生食肉や生かきの喫食(きつしょく)は避けること。
 注意)「生食用かき」の表示がある生かきは、細菌数が規格基準を満たしていることを指し、食中毒の原因となるノロウイルスが含まれていないという保証ではありません。

(食品の取り扱い)
 4 原材料や加工食品等の購入及び検収に際しては、品質・使用添加物・表示等のチェックを行うこと。
 5 原材料や製品は、冷蔵庫・戸棚・陳列ケース等の区分して保管し、保管する場所は常に清潔に保つこと。
 6,あん・クリーム等の放冷は、防鼠・防虫・防塵を施した設備で行うこと。
 7,加熱すつときは、中心部まで十分に行うこと。(目安は中心部75度1分間以上)
 8 玉子を使用する製品にあっては、次の点に注意すること。
  (1)殻にヒビの入っているものなどは賞味期限内であっても生食しないこと。
  (2)正常殻付き玉子は必ず冷蔵庫保管し、新鮮なうちに使用すること。
  (3)卵割する際は必要な量だけおこない、長時間にわたり割り置きしないこと。
  (4)液卵は8度以下(冷凍液卵はー15度以下)で保存し、消費期限内(又は賞味期限内)に使用すること。
  (5)液卵を原材料として製品で、製造または調理の過程で充分な加熱を行わない場合は。殺菌済みの液卵を使用すること。
 9,異物混入の防止に努め、検品についても複数でチェックする等体制を図ること。
 10,売れ残り、あるいは返品のあった製品と、販売予定の製品は明確に区分すること。
 11,製品の温度管理、販売方法等の衛生的な取り扱いについて、販売店を指導すること。

 (器具の取り扱い)
 12,調理器具は用途別に使い分けること。特に、まな板・包丁は下処理用と仕上げ用とを区別すること。

_13,冷蔵庫・冷凍庫内は食品により明確に区分し、二時汚染防止に努めること。また、週1回以上の掃除及び在庫整理を行うこと。
 14,食器・調理器具は使用後殺菌消毒し、衛生的に保管すること。

 (表示)
 15,製造した食品には適正な表示をすること。
    特に、期限表示(消費期限又は賞味期限)は正確かつ明確に行うこと。
    なお、期限設定にあたっては、食品の特性に応じて、微生物試験、理化学試験及び官能検査等の結果に基づき科学的・合理的に行うこと。
    また、菓子製造業にあっては、遺伝子組み換え食品及びアレルギー物質を含む食品に係わる表示についても原材料表示の確認をするなどし、適正に行うこと。