平成24年度食品衛生指導員巡回活動研修会　内容報告書

　日時　平成24年7月23日月曜日　13時30分より15時50分まで
　場所　薬業年金会館3階会議室

　　　　　　　12時半から13時半　受付　受付にて参加証をだし、当日資料として食の安全メールマガジンの説明書及び購読希望書、食品衛生指導票（8件から24件は巡回の事との申し渡しあり）、牛レバー生食禁止書、食博覧会大阪2013年4月26日から5月6日インテックス大阪パンフレット（各支部10枚は入場券の購入依頼あり）、食品衛生指導員巡回活動重点指導項目、及び巡回指導資料を配付される。そのとき、おーいお茶を各自１本づつ給付される。配布員は大阪市保健所高野氏、受付は大阪食品衛生協会専務理事の淡野輝雄氏、大阪食品衛生協会常任理事の平岡克己氏→関係諸機関の連携に不具合が見られた。
　講師は　「手、器具、施設の（洗う）を実践しよう」が大阪府健康医療部　食の安全推進グループ　鈴木那奈　氏　と　「食材の正しい知識と適切な取り扱い」が堺市保健所食品衛生課　坂田貴博　氏

　大阪市保健所高野氏の司会にて
13時31分開会
13時32分大阪食品衛生協会専務理事淡野輝雄氏開会の挨拶　
　　　　　大阪食品衛生協会の公益法人化移行についての協力依頼（書類署名捺印等）
　　　　　わが大阪府には2000人食品衛生指導員があり、代表のみなさまを通して本日の伝達事項徹底を依頼さる。
　　　　　本日は約2時間の講習予定の旨を話されて挨拶終わり。
13時42分大阪府健康医療部　食の安全推進流通監視グループ鈴木那奈氏の講演が始まる。
13時45分資料見開きから
　　　　　　巡回指導基本方針として、行政側の人間ではなく、実際に作業製造現場にたずさわる皆様方が巡回指導にまわられるのは地域の事業者からの受け入れ度合いがちがい、大変に有効であるので、自主衛生管理の主眼として重要な役割を担っている旨通達さる。
　　　　　　１，巡回指導で事業所訪問時はかならず巡回指導の目的を伝えること（訪問先の不安を解消する為→筆者注）
　　　　　　２，24年度の重点項目施設の洗うを実践しようと指導のこと
13時49分平成14年から23年までの過去10年間の全国の食中毒発生状況をグラフにて示される、このうち18年度はノロウイルスの為に患者数が増えている、
　　　　　　　平成２３年の病因別食中毒発生状況　
　　　　　　　発生数では
　　　　　　　　　１位ノロウイルス
　　　　　　　　　２位カンピロバクター　
　　　　　　　　　３位サルモネラ
　　　　　　　患者数では
　　　　　　　　　１位ノロウイルス
　　　　　　　　　２位サルモネラ
　　　　　　　　　３位ウエルシュ菌
　　ウエルシュ菌とは→8時間から20時間の潜伏期間の後、突然水様性の下痢の症状が出る。腹痛と下痢は必ずおこるが嘔吐、発熱の報告は未だない、２日くらいで回復し、後遺症はみられない
　注意事項として、芽胞のみ100℃・1気圧・1時間の加熱で死活化されず、残存する可能性が高い。特に タンパク性食品が原因食となる場合が多いので豆類や玉子や肉類は注意が必要である。
　また、加熱した食品は速やかに（すみやかに）喫食するか、冷却すること。冷却は急冷がのぞましい、（ブラストチラー等を使うと効果的である→筆者注）。
　保存する場合は、１０度以下か５０度以上で行うこと。保存された食品は必ず再加熱すること。攪拌出来る場合はよく攪拌してして再加熱の後、食べること。

　　少量（数百個）の菌やウイルスで発症する食中毒菌が増えた。→ノロ、カンピロバクター、O１５７、サルモネラである、この結果、手洗いと施設器具の洗浄の重要性が高まった。
　　食中毒予防の三原則は付けない、増やさない、やっつける、であったが、これからは、付けない、やっつけるが大事である。とのことなぜなら、増殖しなくても食中毒が起こる発症菌がふえたからである。
　　　付けないに関しては原料（特に非加熱調理品）、人、由来の汚染がおおい、（キムチ等の漬け物は非加熱調理品の為開封後に交差汚染によって大腸菌やO１５７が増殖する可能性があるので、大腸菌検査を実施することがのぞましい。→筆者注）トイレに入ったりそのドアを触ったりした時は手洗いを励行すること。
13時54分、研修会資料の2ページ食品衛生の基本手洗いから・・・
　　　細菌のおおきさを3ミリと仮定したならばウイルスはその100分の１の0.03ミリであり、人間は富士山に相当する377600０ミリである。これくらい、細菌やウイルスは小さいので、指紋の谷や器具の傷に入り込んで増殖する可能性が大である。よって手洗いの重要性が叫ばれるのである。
　　指先（爪）手のしわ指の付け根や親指のよく汚染されやすい場所である。とくに注意して手洗いのこと
　　ノロウイルスはアルコールでは死滅しないので、手洗いを入念に行って流水で物理的に細菌やウイルスを洗い流し落とし、その後しっかりとペーパタオルで水分をふき取ることが重要である。最後にそのペーパータオルでカランを拭き取ること。（このペーパータオル拭き取りの時に洗い流せ落とせなかったウイルスや細菌をふき取ることができる。出来ればこれを3回繰り返して行うのが理想的である。→筆者注）
　エアータオルはその機器周辺に手洗いのしぶきが飛んで、雑菌が増殖していることが多いので、その使用に関しては細心の注意と定期的な洗浄（出来れば検査と記録があると良い→筆者注）が必要である。いっそ、ペーパータオル拭き取りの方が安全である。
13時58分５ページの手を洗うタイミングについて
　手洗いのタイミングは、
１，作業を始める前の
　　　イ、調理作業を始める前
　　　ロ。食品に直接触れる作業前
　　　ハ、調理済み食品を扱う前や盛りつけ作業を行う前
　　　二、作業を変更するとき
２，なにかをおこなった後
いろんなものに触れた後にするのが基本であるが、何かに触れる事に手洗いをするのは非現実的であるので、特に、以下のものに触れた時調理したとき作業した時は手洗いをする必要がある。
　　　イ、食器を洗った後
　　　ロ、生野菜、食肉類、魚介類、生卵などをあつかったあと
　　　ハ、顔や頭に触れてしまった後
　　　二、器具や布巾に触れた後や使用した後
　　　ホ、生ゴミ等の廃棄物処理を行った後
　　　へ、トイレの後
14時01分4ページ正しい手洗いを実践しよう。
　　　正しい手洗いの為の基本的な条件
　　　イ、爪が短く手入れされていること
　　　ロ。固形石けんはその表面で細菌が増殖するので好ましくない（ダメである。筆者注）かならず、液体石けん（花王の薬用泡ハンドソープきれいきれい等→筆者注）を使用のこと。
　　　ハ、タオルの共用は、保菌者との交差汚染の危険があるのでダメ、かならずペーパータオル拭き取りのこと
　　　二、エアータオルも基本的にはエアータオルの壁が細菌汚染されるのでよくない。
　　　へ、最後に必ずアルコール洗浄をおこなう（ただし、ノロウイルスはアルコールが効かないので注意が必要。（消毒アルコールは万能ではない→筆者注）
　　　手洗いは２回行うこと、長時間の手洗いを２回行うのが一番効果的であるが、長時間の手洗い１回よりも短時間の手洗い２回の方が有効であるという実験結果が得られた。
　さらに手洗いの後にペーパータオルでふき取ることによって、手についた水分を取って、その後のアルコール滅菌のときの消毒アルコールとしての効果を減弱させないのと同時に、手に残っている細菌やウイルスを拭き取る効果も期待できる。
　未処理の手を石けんで厳密に洗浄すると細菌数が１００分の１に減少し、その後、ペーパータオルでしっかりと拭き取ることによって、さらに細菌数を５０分の１に減らせるという検査結果もある。
　　　（以下筆者注→手洗いの常識では、従来長時間の流水洗いが有効と言われてきたが、石けん洗いと10秒間の流水洗いのあとペーパータオル拭き取りの後にアルコール滅菌を数回繰り返す方が滅菌対策上有効である。→ペーパータオル拭き取りとアルコール滅菌をおこなうと、手についている細菌を50分の１に減らせるという検査結果もある。ちなみに綿密な石けん洗いは細菌を100分の1に減らすことができるが、作業現場では完璧な実施が困難である。→筆者注おわり）
14時10分5ページ食器調理器具の洗浄
　　　イ、シンクは調理するものによって使い分けする必要がある
　　　ロ、食器や器具の洗浄温度は、40度がよい、60度を超すとタンパク質の熱凝固が始まってかえってこびりつく
　　　二、スポンジを使用する場合は、使用前にスポンジをよく洗浄すること
　　　ホ、食品や食器の保管庫は床から60�p以上上のところにしないと、洗浄水の跳ね上げで交差汚染をおこす
　　　へ、洗った食器とくにお椀のたぐいは逆さまにおかないと、小ハエの発生を招く危険性がある。
　　　ト、器具はできるだけステンレス製のものや傷のつきにくい硬い合成樹脂製のものを使用するのが望ましい。（以下筆者注→木製の器具は傷が入りやすくその傷の中で細菌の増殖を招くので、どうしても木製のものを使う場合は洗浄の後に６％の次亜塩素ナトリウム水に一晩浸漬して翌朝水洗い乾燥させてから保管のこと、→筆者注おわり）
14時15分７ページ食器調理器具の消毒
　　　イ、ふきん、器具、スポンジは75度から80度のお湯に5分以上浸漬し殺菌すること
　　　ロ、次亜塩素酸ナトリウム水に付ける時は、器具に傷がないときは30分の浸漬でよい。（以下筆者注→傷等のあるときは２００PPM（キッチンハイターのキャップに水5リットル）次亜塩素酸ナトリウム水に一晩付けた後、翌朝水で洗浄してハイターを洗い流したのちに乾燥させる。筆者注おわり）

14時18分8ページ　分解しにくい器具（フードカッター、野菜切り機等）の洗浄について
　　　イ、フードカッター等は分解洗浄できるタイプを選定し、１日に１回は分解・洗浄・消毒すること。ただし、何回も繰り返して使うような時は、水を入れて空回しし→熱湯か２００PPM（キッチンハイターのキャップに水5リットル）次亜塩素酸ナトリウム水を入れて空回しし→水を入れて空回しの順に洗浄すれば十分に洗浄効果が期待できる。
　　　ロ。冷蔵庫は、ドリップによる交差汚染を防ぐために入れる場所を決め区分けして保管のこと
１４時２０分　ノロ食中毒事例
　　　イ、タオル共用による交差汚染の発生→ペーパータオル拭き取りを実施すること
　　　ロ。体調の悪いものは作業に従事させない。
　　　二、素手で食品に触って汚染
　　　ホ、水道のカランを通して、交差汚染
　　　へ、トイレのドアノブを通して交差汚染
　　　ト、冷蔵庫のドアノブを通して交差汚染
　　　チ、アルミトレーを通して交差汚染
　　　ヌ、ノロ感染者が布巾やスポンジを洗ったのち乾燥のため干してしまい、ノロウイルスが空中散布状態になり汚染。
　　　O１５７やノロウイルスは３類感染症といい人から人に感染しやすい性質をもっている、それゆえに家族に下痢等の症状を呈している人が居る場合の作業員は感染の可能性や汚染の可能性があるので注意が必要である（筆者注→すごく重要なことです。器具の洗浄の重要度は従来以上に大であるといえます。）
１４時３０分　過去一年間における府内食肉処理場にての衛生検査でカンピロバクター、サルモネラ菌の検出が大であるので注意が必要。
　　　　よって新鮮なものといえども鶏肉等の食肉は汚染されていると見て差し支えがないので生肉生食は厳禁である。
１４時３３分　生レバーについて
　　　　食肉処理場の衛生基準が高められた結果、多くの食肉処理場が閉鎖を余儀なくされているそのために、新鮮な食肉の入手が困難になり、近年の食中毒の下地となった、最早、昔のように、新鮮な食肉生肉が入手できないのであるから、今まで通りの調理では、食中毒をひきおこすことになる。といわれているが、腸管出血性大腸菌（O157O111等）の場合は少量の菌（数百個）で発症するので、新鮮であるないは関係がない。
　平成２４年７月からは牛のレバーを生で提供することは禁止することなった。また、レバーを提供する際は中心部まで十分に加熱しなければならない。
１４時３５分　新しい食中毒菌の発生
　今まで原因不明であった食中毒事件の原因が判明した。
ここ数年で、食後数時間で一過性の嘔吐・下痢が起こるが、軽症で終わる食中毒疑い事例が全国で散発していた。（へ平成２１年６月〜平成２３年３月までで１９３件になる）
　患者の食事の中にヒラメや馬刺しが含まれていることが多かったが、食品残品や患者便を検査しても食中毒菌等は検出されなかった
　しかし、最近その原因が判明した。ヒラメについては今まで人体に直接的に影響はないとされてきたｸﾄﾞｱ属の一種のｸﾄﾞｱ・ｾﾌﾟﾃﾝﾌﾟﾝｸﾀｰﾀが原因であり、馬刺しについては、ザルコシスティス・フェアリーが原因であった。
　届け出数も少なく、発症メカニズムや喫食量と発症の関係など、不明な点も多い。
ヒラメの食中毒予防対策としては、今のところ、−１５度から−２０度で４時間以上凍結するか、中心温度で７５度５分以上加熱するか、養殖段階での寄生虫保有魚の排除であるが、ヒラメは刺身で食べることが多く、凍結や加熱は現実的ではない。
　みなさま、可能であるならば、ヒラメではなく鯛の刺身等で代用してもらいたい。
　現在農林水産省では、海水の管理を適切にすることなどで、事前に感染を防御できないかどうか検討中である。

　　　イ、ヒラメの刺身を食べる時に、寄生虫クドアーセプﾃﾝﾌﾟﾝクタータによる食中毒が発生。→クドア・セプテンプンクタータは粘液胞子虫の一種でヒラメから発見された新種の寄生虫でヒラメの生食後、短時間で下痢や嘔吐を伴うことが報告されている。食中毒事例の推定原因探求の為食品の残品のDNA検査及びおう吐物の顕微鏡検査により 発見されたことから、原因ではないかと言われているがいまだ特定にはいたっていない。
　　　対策としては、７５度５分以上の加熱か、マイナス２０度以下で４時間以上保管することで死滅させることが出来る。
　　　ハ、「ザルコシスティス・フェアリー」馬肉による寄生虫で発症するマイナス４０度で１８時間マイナス３０度なら３６時間マイナス２０度なら４８時間で死活させることができる。

以下農水省ホームページより抜粋
「ザルコシスティス・フェアリー」は犬と馬の寄生虫（原虫）です。犬がこの寄生虫に感染すると糞便の中に寄生虫を排出します。馬はこの糞便に汚染された飼料や飲用水などを食べることによって感染します。馬の体の中では筋肉に寄生するため、この寄生虫に感染した馬の肉を食べた犬に感染します。このように、犬と馬との間で生き続けていますが、人に寄生して体内で発育することはないことが分かっています。


2.「ザルコシスティス・フェアリー」が寄生した馬刺しを食べるとどうなりますか？

ザルコシスティス・フェアリーが人に寄生して発育することはありませんが、これが多く含まれる馬肉を食べると、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を示し、軽症で終わる事例が報告されています。
現時点では、どのくらいの量を食べると症状を示すかは明らかになっていません。

3.「ザルコシスティス・フェアリー」による食中毒はこれまでどのくらい発生していますか？

平成21年6月から平成23年3月までに厚生労働省が実施した全国調査では、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を示し、軽症で終わる原因不明の有症事例が198件報告され、そのうち33件で食事のメニューに馬刺しが含まれていました。また、そのうち馬刺しを食べたことが原因であると考えられた事例は4件ありました。
この事例に関連した馬刺しからは既に知られている食中毒菌やウイルスは見つからず、多くに共通してザルコシスティス・フェアリーの寄生が見つかりました。
これらのことから、食中毒の原因物質のひとつとしてザルコシスティス・フェアリーが関与していると言われています。
4.ヒトでの食中毒を防ぐ対策にはどんなことがありますか？

(1)農場段階での対策
ザルコシスティス・フェアリーは、馬と犬の間で生き続けているので、犬の糞便で馬の飼料や飲用水などが汚染されるのを防いだり、牧場で飼養する犬に生の馬肉を与えないことなどによって、犬から馬への寄生を防ぐことができると考えられます。
(2)加工・流通段階での対策
馬肉を冷凍することによってザルコシスティス・フェアリーによる食中毒のリスクを低くすることができるとされています。
（ザルコシスティス・フェアリーによる食中毒を防ぐことが示されている冷凍処理の条件：-20℃（中心温度）で48時間以上、-30℃（同）で36時間以上、-40℃（同）で18時間以上、急速冷凍装置を用いた場合は-30℃（同）で18時間以上を保持、液体窒素に浸す場合は1時間以上保持）
以上抜粋終わり
１２時４０分鈴木先生の講演終わり、１０分の休憩に入る

１４時５２分　堺市保健所　坂田貴博氏の講演開始

　　ノロウイルスはアルコール滅菌ができないで、よろしく周知徹底してほしい、消毒アルコール万能信仰はやめていただきたい。
１４時５５分　巡回指導ポイントの説明
１４時５６分
　　１，食中毒の原因微生物と食材
　　　O１５７の症状　下痢と血便、HUS（→HUSは主として小児に発症し、腸管出血性大腸菌（O157など）に感染した際、菌の出すベロ毒素が腎臓の毛細血管内皮細胞を破壊してそこを通過する赤血球を破壊することで溶血がおき、並行して急性腎不全となり、尿毒症を発症する。最悪の場合死に至ることがある。）、脳症

　　生レバーの生食禁止　２年以下の懲役または、２００万以下の罰金、中心温度７５度１分もしくは６３度３０分→レバーを切ってみてドリップがでない状態まで加熱すること、
１５時０３分　カンピロバクターについて
　　１，少量の菌数（１００個→指先で軽く触れるくらい）で発症するので、食品の取り扱いに注意が必要。素手で触らずに必ず手袋をする、手袋の前に手洗いアルコール滅菌は当然である。
　　２，症状としてギランバレー症候群（神経疾患）が出る、→麻痺や痺れ、筋力低下などが長期にわたり、それらが後遺症として残ることがある
　
１５時０５分　カンピロバクターと鶏肉の鮮度について
　　　　　　　　腸管内に繁殖する（大気下では死滅する）ので鮮度はあまり関係ない→新鮮だから大丈夫とは言えない。
１５時０６分サルモネラ菌について→食の安全ニュース５２号から
　　１，年間３人ぐらいの死亡例があり、軽視できない。
　　２，中心温度７５度１分の加熱が必要
　　３，３０００個に１個の割合いでサルモネラ汚染があるので、１００個単位の玉子を割る場合は汚染の可能性がある。
　　４，白身にサルモネラ菌が存在するが、黄身の卵黄膜が破れて黄身内に侵入した場合黄身の栄養で増殖するので、割おきは厳禁である。
１５時１０分　ノロウイルスについて　
　　１，アルコールでは死活しない
　　２、中心温度８５度１分で死活→玉子が固まった状態
　　３，対策としてはペーパータオル拭き取りの手洗いの繰り返し
１５時１１分　原材料の受け入れ
　　検品時の作業
　　１，外箱の状況把握、製品のよごれがあるかないか
　　２，品温度の確認→適切な温度で納品されたか
　　３，表示の確認→期限切れ、アレルギー等
１５時１３分
　　検収および保管記録等
　　１，以上の確認事項は文章で保管のこと
１５時１７分　段ボールを調理場に持ち込んではいけない。
　　　　　　　　　その理由は、流通段階で地面や床に直置きされている可能性が大であるからです。
　　床や車の荷台に直置きするといおうことは、微生物や泥や害虫で汚染されている可能性が大であるということです。
１５時１８分　食材ごとの取り扱いについて
　　　　　　　器具の使い分け、まな板包丁は食材事に使い分けること
　　　　　　　魚なら、腸炎ビブリオ、鶏肉ならカンピロバクター牛肉なら腸管出血性大腸菌の危険がある。
１５時２２分　無加熱で提供する食材の取り扱い
　　　　　　　食材から出るドリップによる交差汚染の危険性に注意が必要
　　　　　　　冷蔵庫の保管場所の使い分け、一時保管場所としてのトレイも床に直置きにせずに床から６０�p以上上の場所に保管のこと
１５時２４分調理時の取り扱い
　　　　　　食材は加熱時よく攪拌すること
　　　　　　　中心品温度を確認して８５度１分を厳守のこと
　　　　　　　　急加熱、急冷に努め、ブラストチラー等を使って、速やかな放冷につとめること
１５時３１分　二次汚染の防止
　　　　　　　　健康管理を確実に行い不顕性感染者が作業しないように努めること
　　　　　　　　　検便は年に２回、健康診断は年に１回実施するように
１５時３７分　玉子と加熱のめやす→写真にて説明さる
　　　　　　　　　オムレツ→中心品温は６１から７４度
　　　　　　　　　卵焼き→中心品温は７５度（切った時一切液がでない状態）
　　　　　　　　　親子どんぶり→中心品温は６１から７４度（半熟の状態で）
　　　　　　　　　ステーキ→中心品温は３７．５度（切ったら赤い）
　　　　　　　　　　　　　　　　　中心品温７５度（切ったら一切赤い部分がない）
　　　　　　　　　ハンバーグ→中心品温７６度（上面に肉汁がでる状態→余熱でさらに７８度になる）
　　　　　　　　　牛レバー→中心品温７５度（切ると赤い汁がでる）
　　　　　　　　　　　　　　　→中心品温８５度（切ると赤い汁がでない）
　　　　　　　　　かきフライ→１８０度１分３０秒加熱で６５度の中心品温
　　　　　　　　　　　　　１４�c　　→１８０度３分の加熱で８７．５度から９２．４度
　　　　　　　　　　　　　２５．７�c→１８０度３分３０秒の加熱で８５度
１５時４０分　坂田先生の講演終わり
１５時４３分　司会者より巡回指導は、７施設から２０施設はまわるように要請さる。
１５時４５分　講師先生方より、質問ありませんか等の発言もなく解散となる。