富田林保健所管内菓業会　の　ホームページ通称 　富田林菓業会

平成23年2月9日(水)改訂


小企業に於けるHACCPに準じた衛生管理の研究ｂｙ河上彰延
平成二十二年八月八日かつら屋さん（富田林菓業会副会長奥田さん）にての河上彰延の講演記録です。

,HACCP的食品工場の衛生管理の研究
　　大阪府富田林保健所衛生課長さまの指導を得て



HACCP的食品工場の衛生管理とは

　HACCP的食品工場の衛生管理とは、一言で云って、組織とは、物忘れのひどいお年寄りであるという認識から始まっています。申し送りや教育を繰り返しても忘れられて、手抜きされていく物であると云うことです。その手抜きを如何に基本の戻していくかという方法論が長年の失敗の経験の元に作られているのです。→特に高齢者雇用対策法が実施されるようになり高齢者の雇用が義務づけられる社会環境になってきましたので、数年で入れ替わる高齢者の雇用はその教育にあたらしい管理を必要とされるようになりました。

HACCP的食品工場の衛生管理の必用性

　昨今衛生管理のハードルが高くなり、私たち小企業のたとえ１店舗経営父ちゃん母ちゃん経営の食品業といえどもHACCPに準ずる衛生管理が求められる時代になりました。HACCPってハー？という感じですが、簡単に言えば、車に譬えると昔、ロータスヨーロッパターボというスポーツカーがありました。この車はよく走るのですが、ともかくブレーキの利きが悪くて下手に乗ると事故をおこすといわれていました。
　このように、走りますよ！でもブレーキは効きませんよ！・・・・というような商品の売り方が食品でも言えるのです。
　この饅頭はおいしいですよ！でも千個に一個ぐらいは小さい針の先のような細かいゴミが入ってますよ。・・・・と言っているようなものなのです。


　食品テロの対策の為にも

　何よりも、これからは食品テロに対する、自己防衛の必要性からもHCCAPに準ずる必要性があるのです。たとえば、袋入り食品の場合、ヒーﾄシール部の下部に針で穴を開け、その穴より髪の毛を入れたり、針を入れたり、虫の玉子や繭を入れて温度を与えれば中で虫がふ化するというようなことで生きた虫が入っているというクレームが出た例もあるのです。→針の穴はヒーターで押し直せばほぼふさがるので、よほどのことで無い限り気付かない。又、食品衛生検査機関はそのようなことは（穴を開けて異物を入れその穴をヒーターで防ぐこと）その痕跡を調べることは出来ない。なぜなら、専門外であるからである。
　この様なときでも当社の食品工場ではHACCPに準じた生産基準で生産されているので、そのようなことは９９，９％起こりえないとはっきりした対応出来るのです。

　ＨＡＣＣＰは万能ではない　

そして誤解を恐れずにいうならば、ＨＡＣＣＰは万能薬ではありません。ＨＡＣＣＰは製品に関する原料及び製造工程における異物混入の危険性を物理的な観点から、化学的な観点から、昆虫ネズミ等の生物学的観点から調査追跡し、その混入の危険性をあらかじめ阻止するための方法論であり、実践活動でありますので、これをやれば万全という物ではないのです。
　たとえて言えば、たとえベンツに乗っていても運転操作する人間が乱暴であれば事故をおこす危険性もあり乗り心地も悪くなるということです。

　現場で製造清掃等の生産活動をするのは人間

　あくまで、現場を清掃し確認し記録するのは人間であるということです。
　従って仮にＨＡＣＣＰを導入するにあたっても、何のために清掃するのか？、何のために点検するのか？何のために記録するのか？・・・といった目的意識の教育が必用となってくるのです。

　わが富田林菓業会では、こういう観点に沿って小企業でもできるHACCPに準じた衛生管理を研究していきたいと思います。

衛生管理すべての基本→これができていないとＨＡＣＣＰに準ずることはできません。
１，整理
２、整頓
３、清掃（清潔）→たとえば、水拭きのふきんの禁止（水拭きふきんは酵母や雑菌の発生をまねくので、かならずペーパータオルを用いアルコールにて汚れを拭き取るようにする）
４，製造所内に製造に必要なもの以外は置かない。→異物侵入の事前防止
５，段ボール箱等の２次使用の禁止→段ボール箱に、ゴミ、髪の毛、昆虫等の危険性がある。
６，紙をはったり敷いたりして清掃のかわりにしてはいけない。→紙との隙間に異物等が入って混入の危険が増す。
　そして最後にこれらのことを徹底するための”躾”（社員の衛生観念の向上と自覚）

目手教実検対の６項目が現場改善の推進力

１，目的を定める
２，手段を決める
３．教える（１，２，の事を周知徹底する）
４、実行（誰でもできるようにする）
５、検査（実行したことの効果を調べる）
６，反省と次への対応


食品工場の衛生管理の基本

１，責任者の明確化→責任者がすべての衛生管理を理解し現場で実行できるか？
２，休日等時間外の責任者不在時の権限を委譲している者が居るか？→最終は社内組織図になる。組織図はあとからついてくるのが本当である。
３，点検等の記録帳票を行っているか？→5分以内に速やかに出すことができるか？
→５分以内提出は旧日本海軍で言われたことで、整理整頓できているか？本当に実行しているか？を確認できる、又、帳票ははんこではなく、必ず実施本人のサインで無いといけない→はんこなら後から適当に押して形だけの帳票になっていることが多い。（偽装しやすいということである）

すべての記録表のリストを作り、必ず点検する為に・・・・

１．帳票の一覧表があること
２，その内容は、帳票の種類數、帳票への記入者は誰か？、記入された帳票と現場の結果をチェック確認するのは誰か？事故発生時は誰が判断指揮を執るか？→この4点が最低限記載されている必要があります。
３，この一覧表にはその工場の実情に応じた各帳票の保管期限を設定しなくてはなりません。
４，もっとも大事なことは、すべての帳票が実際に毎日書き込まれているようにしなくてはなりません。その為の検査監査方法も決めておく必要があります。→毎月決められた日にもしくは突発的に現場でチェックする等々

帳票保管日数の一例

製品規格書→製造終了後10年保管
製造工程と配合表→製造終了後6年保管
清掃マニュアルと点検表→1年保管
　実際の現場での研究
　現場のHACCP図を書く。
　現場のHACCP図とは、原料から製品に至る、物の流れ、人の流れを実際の工場の見取り図に書いて検討することである。→各製品事に必要である。
　１，加熱殺菌の温度時間等の衛生管理の目標値が数値化されているか？
　２，それが定期的に検査され、原票で記録されているか？

　工場の配置図面を書く。
　→その目的は、人の流れ、空気の流れ、製品の流れ、廃棄物の流れ等々の動的矛盾による異物混入等の危険性を具体的に検討するためにである。
　工場の現場図面は実際の縮尺で上から俯瞰した状態で書くこと。

　１，この工場見取り図で、各製品事に、フローチャートを記入する。
　２，これとは別に工場内で使っている諸機械設備の管理リストを作ること、→これによって稼働中の故障破損等での異物混入や製品の不具合を防ぐことができる

　実際のHACCP図

　１，前述の工場見取り図に、人の作業上の動きを記入する。
　→人の動きの交差点による異物混入の危険はないか、又、トイレ、休憩室から作業場に戻る時の不具合を点検する。
　→作業場の衛生度をランク分けし、前述の人の動きに、衛生度の低い汚い場所を通って、衛生度の高いたとえば包装梱包室に入っていないか等を検討する。

　２，前述の工場見取り図に、空気の流れを記入する。
　→包装梱包等の作業をおこなう場所は、与圧と為し、押し込み空気口は当然３２メッシュ以上のステンレス網をもうけること。与圧−負圧＝プラスと為すこと。
　→解体等の異臭の出る作業場は負圧と為し、異臭が前期作業場等に流れないよう、換気扇の取り付け場所を高所と為し、かつ遠方排気口が理想である。
　→出荷場所から、一気に外気が流入しないようにエアーカーテンを設けるか、それが不可の場合でも、黄色ののれん状カーテンを設置すること。
　この場合でも出荷場所の部屋は与圧と為し、外気流入を極力阻止する努力が必要である。

　３，前述の工場見取り図にそれぞれの製品ごとに原料から商品になって出荷するまでの物の流れを記入する。又この図面は現場にもコピーを保管し、日々の変化に対応するようにしなければならない。
　→川上(原料置き場）から川下（製品出荷）まで現実の生産量に即応した広さ、人員があるか実際の現場での作業を見ながら記入すること。
　→生産量が増える季節に、原料置き場が狭くて外に資材や原料を置いたり、作業場が狭くて床に半製品を置くことになっていないか？生産量を見ながら考えること。
　
　注意点、物の流れが一目でわかるように書かれているか？
　　　　　物の流れが逆流或いは交差して異物混入の危険が発生していないか？
　　　　　生産量が増えたときに、原料、半製品、製品がそれぞれの場所で保管できるか？
　　　　　原料製品等を番重（ばんじゅう）に入れる場合があるとき、各場所で番重の清掃が行われているか？毎回清掃出来ない場合せめて使用区分が為されているか？

　４，製造工程の最後にはかならず廃棄物がでる、この廃棄物のながれを平面図面をかいて記入する。
　注意点、ごみをゴミ捨て場またはごみ集積所に捨てに行くときに、前述の製造動線と交差して交差汚染が発生する危険がないか？
　　　　　ごみの分別集積が為されているか？
　　　　　生ゴミのばあい、生ゴミドリップによって工場周辺の排水溝への環境汚染はないか？

以上が動線に関する主立った内容です。各食品工場の衛生管理に必要なものを追加してください。

つづいて、引き継ぎと教育の為のマニュアル作りについて
　　

服装マニュアル

　制服の必要性について
　１，外部の人間が悪意をもって、針や毒を混入しようとして作業現場に侵入するのを防ぐ。→服装が違えばすぐにわかる。
　２，外部の危険性物質の侵入と混入を防ぐ。→たとえば、通勤時に鳥の糞を踏んだ靴のまま作業を行えば、サルモネラ及びノロウイルスの汚染の危険性がある、通勤時の靴と作業上での靴は履き替える必要性がある。
　３，実際の作業に危険性が及ばないように安全衛生労働衛生に考慮し安全靴の着用（フォークリフトに踏まれても軽傷ですむ）又、コンベヤーやピロー包装機があるときはネクタイ等の巻き込まれる服装は禁止にする。又、手洗いに支障のある腕時計着用の禁止などを規定に定めること。
　４，規定文書はわかりやすく明確に書かれていることが必要です。
　５，実際の現場において服装点検を実施すること。
　６，服装点検において、不備等の異常があるときに速やかに即応できる体制があるか？→すり減った靴（滑りやすくて危険である）を履いているときにあたらしい靴を出す事ができるか？

　原材料資材管理マニュアル

　原材料資材管理の必要性について
　１，段ボールの材質等は最初の契約時に規格書等で文章保管し、マニュアルに記載していないと、材質が悪化して、積み重ねた時に下の段がつぶれてきたりする。
　２，原材料資材の受け入れ時に検査等の点検をマニュアルに従っておこなっているか？
　３，不良の原料資材が来たときにどのように取り扱うか、又、キチンと記録するようになっているか？
　４，前記２，３，のようなときにキチンと対応記録できるように、マニュアルを作る必要があります。

　清掃と洗浄マニュアル

　清掃と洗浄管理の必要性について

　洗剤には、中性洗剤　手荒い用洗剤　油汚れ用のアルカリ洗剤　流し用の酸性洗剤等々の種類があります。

　あまり、菌数検査を厳しく言った工場で、すべてを特殊な殺菌剤で洗浄していた例（昔京都南区に工場をもっていた某食品メーカー）もあり、それはそれで残留塩素による危険性の問題が発生します。

　又、清掃道具もそれぞれの適したものがあります。あまり、ブラシの抜け毛の問題を重視しすぎてブラシの線型が太くなり、きれいに細かい所のよごれが落ちなくなっていた当社のような実例もあります。
　このようなことを防ぐために、各現場に応じた洗浄剤、清掃用具を用いられているかをチェックする清掃マニュアルが必要になってくるのです。

　清掃マニュアル基本

　１，使用する洗剤のリストが記載されていること
　２，使用する洗浄道具のリストが記載されていること
　３，清掃する時期と清掃結果の確認方法を決めていること

　清掃　洗浄で重要なことは、たとえばトイレを例にしてみますと、

　　１，きれいにマニュアル通りに清掃されているかどうかをチェックします。
　　２，もし、マニュアル通りに為されずに清掃が不十分な箇所があれば、誰がいつどのように清掃したか？又、だれば、清掃結果を確認してOKを出したかを確認します。
　　３，必ず、結果を確認して、次の対策を取れるようにすることが大事なのです。


防虫防鼠（ペスト）の管理マニュアル基本

１，防虫防鼠（ペスト）の管理責任担当者が決まっているか？
２，毎月の記録の変化をグラフ等にまとめているか？
３，工場作業所内に、鳥の糞、鼠の糞、鼠の走った後である黒い筋跡がないかを確認して記録する。
４，実施回数は各作業所の実情に応じて決める。



ここまでは実践的なことを言ってきましたが、ここで少し基本に立ち返りＨＡＣＣＰの中身について基本的な基礎を述べてみましょう。

　ＨＡＣＣＰは基本的には大変に簡単で”７つの原則”と”１２の手順”で成り立つのです。

　１，ＨＡＣＣＰ隊の編成（ＨＡＣＣＰの専門家を作る）
　　　専門チームを作るということです。小企業の場合は当然社長さんがリーダーになってもらい、製造、原料、資材、設備、物流、品質管理に関するメンバーが必用です。うちの場合はほとんど僕と息子で網羅しますか・・・・。
　２，製品の企画書（明確化）を作る、
　つまり、加工したり調理したりする製品の原料とその製造手順を書き出してその製品の特徴と問題点を考えることです。

　　一例一
　　製品企画書に最低限記載すべき内容

　イ、製品の名称および種類
　ロ、使用原料の内訳（使用量の多い原料順に→水分を除いた重量で、その名称、種類、配合比率等々）
　ハ、食品添加物の名称及びその使用量→すべての食品添加物を含みます。
　ニ、容器包装の形態とその材質
　ホ、製品の性状とその特性
　ヘ、製品の規格（基本的には食品衛生法に基づく→保健所に問い合わせる）
　ト、消費期限もしくは品質保持期限とその製品の保存方法
　チ、食べ方等その食品の使用法利用法（生食とか加熱して食すとか冷やして食べるとか）
　リ、販売の対象となる消費者の年齢等の表示

　３，製品の必用性の明確化
　　　その製品をどういう目的で誰に売るのかを考え書き出す作業です。

　４，フローチャート（製造行程の流れ図）の作成

　　　流れ図に必ず書かなければならないポイント

　　イ、製造及び加工の工程
　　ロ、製造及び加工の際に使用する機械や道具の使用時の注意事項（性能とも言う）
　　ハ、各工程ごとの作業内容と標準作業時間と専門作業担当者もしくは作業担当者
　　ニ、機械や器具の癖とその性能と仕様
　　ホ、施設や設備の構造（大雨のときは水が漏る等々）
　　ヘ、製品移動時の動線と経路
　　ト、現場作業員の配置と製造時の動線
　　チ、作業場の清浄度に応じた区分（清潔度としてもよい）

　　
　５，フローチャート（製造行程の流れ図）の現場での検証（つきあわせ）
　　　４，で書いた内容を実際の現場に即応しているかを見ます。


　ここよりは七つの原則と重なります。
　
　６，危害分析（原則の１）
　　
　　ＨＡＣＣＰにおける”危害”とは、生物学的（食中毒や虫害鼠害→ペスト害）危害、化学的（認可外添加物等）危害、物理的（異物混入等）危害の３っつの危害をいいます。
　そのために、原料や製造工程にどのような危害発生の危険性があるかを検討し予測しその対策を明確にします。

　７，必須管理点の設定（原則の２）

　６の危害分析で特定されている危害が、製品（会社）において命とりであるかをみて、絶対にミスできない項目ばかりを選び出します。

　８，許容限界の設定（原則の３）
　
　　６で決めた管理基準の実際の製造工程おける許容範囲を設定します。たとえば製品の焼き色とかやわらかさを追加する水の量とか火加減の最大値と最小値をできるだけ客観的な温度とか水の重さとかに基づいて表示します。

　９．監視方法の設定（原則の４）

　製造現場で行っている生産行動が正しい管理基準どおりの行動範囲で行われているかをチェックします。
　たとえば、袋包装を熱シールしている場合、そのシールが完全に密着しているかを、水封入真空瓶
で真空に引いてそのシール面からでる泡で判断します。そして、決められた担当者が、決められた時間間隔ごとに検査し、かつ、記録しなければなりません。

　１０，改善措置の設定（原則の５）
　
　原材料や資材、製造工程で定期的に抜き取り検査というサンプリングを行い、その結果上記管理基準からはみ出た製品が状態が見つかったら、速やかに、改善処理が行わなければなりません。
　基本的にはこの改善処理は問題が起こってから判断するのではなくて、こういう色合いの製品が出たらロスとしてはじく部分が増えると予想される問題発生について、事前に判断基準を決めておき、問題発生時に製品として出荷される前に対応できるように（製品出荷の差し止め等々）しておくことが重要であるのです。→事故発生してからでは手遅れ、事故に成る前に必ず阻止する列車自動停止装置であるＡＴＣのように・・・・・。

　１１，検証方法の設定（原則の６）

　製造現場でＨＡＣＣＰシステムが正常に作動しているを製造担当者以外の第三者（自社社員でもよい）が再確認することを検証するといいます。
　実際に製造現場での抜き取り検査や記録が、規格どおりに行われているかを確認しＨＡＣＣＰが機能
しているかを定期的にチェックすることです。もちろん、問題があった場合にはＨＡＣＣＰシステム自身の見直しを行います。

　１２、記録の維持管理（原則の７）
　ＨＡＣＣＰシステムによりサンプリングや検証を行った結果については、すべて記録としてし整理し、必用応じて改善にすぐに役立てることができるように、すべての資料は５分以内に提出できる体制を取る必用があります。
　このようにしておくことによって製品出荷後に問題や事故が発生した場合に迅速に適切な処置がとれることになります。
　

ＨＡＣＣＰとは

　HACCPは1960年代初頭にケネデイ大統領の呼びかけにより、米国でアポロ計画の宇宙食の安全性を確保するために研究開発された食品の衛生管理の手法です。
　この方式は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（CODEX）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められた権威ある手法なのです。

HACCP方式と従来の製造方法の違いとは

　これまでの食品の安全性への考え方は、製造する環境を清潔にし、きれいにすれば安全な食品が製造できるであろうとの経験則から、製造環境の整備や衛生の確保に重点が置かれてきました。
　そして、製造された食品の安全性の確認は、主に最終製品の統計学的抜取り検査（微生物の培養検査等）により行われてきました。（製品のすべてを検査することはできません。）

　HACCP方式は、これらの考え方ややり方をさらに推し進め、原料の入荷から製造・出荷までのすべての工程において、あらかじめ危害を予測し、その危害を防止（予防、消滅、許容レベルまでの減少）するための重要管理点を特定して、そのポイントを継続的に監視・記録し、異常が認められたらすぐに対策を取り解決するので、不良製品の出荷を未然に防ぐことができるすぐれたシステムです。

　残念ながら、このHACCP方式を、食品の製造工程に導入すれば、食品の安全性は従来の製造方法より飛躍的に高まりますが、必ずしも製造された食品の安全性が完全に確保されるわけではありません。
　
　その理由は、いかなるすぐれた方法といえどもその運営は現場の人間がするからです。
　そのためにもHACCP方式を導入した施設において、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠なので定期的に遵守状態をチェックする必用性があります。


実際的な書面を以下に参考として示します。

小企業向け一般的衛生管理文章　　←ここをクリックしてください。実際の保管用文書のひな形がでます。各お店に即して適宜内容を変更してください。


一太郎による小企業向け一般的衛生管理文章→河上までメールください。

HACCPを効果的に運用するまでの、食品を衛生的に製造する一般的衛生管理について。


PPとは Prerequisite Programsの略で一般的衛生管理と訳します。
　HACCPを効果的に運用するために、食品を衛生的に製造する一般的衛生管理やその他の前提条件をいいます。

　PPには、ハード面では施設・設備の保守管理事項、ソフト面では衛生作業に関する衛生管理事項、従業員の衛生管理と教育訓練、製品の回収プラグラム等があります。

　PPは施設及び製造する食品により異なるので注意が必要です。
参考としては、各都道府県条例による施設基準及び管理運営基準及びコーデックス委員会より示された文書「食品衛生の一般的原則」や総合衛生管理製造過程実施要領の「衛生管理の方法」などがあります。

参照

1）食品の安全を創るHACCP　発行2003年　（社）日本食品衛生協会　pp　14〜15　20〜45
2）HACCPの現状とQ and A　編集小久保弥太郎　発行2003　（社）食品衛生協会　pp　66〜72
3）HACCPの基礎と実際　著者高橋正弘　発行1997　中央法規（株）　pp　108〜204


GMPとは Good Manufacturing Practiceの略で適正製造規範と訳します。
　適正製造規範は頭文字からGMP（ジーエムピー）と呼ばれることが多いです。
1960年代初頭から米国で採用された規則で、安全性でよりよい品質や健全性を有する医薬品・食品等を製造するための製造時の管理・遵守事項が定められています。
米国のGMPは法的強制力を持つ連邦規則であり、日本でも医薬品に関しては薬事法に取り入れられたが、食品に関しては法律に基づいたGMPの策定はされていません。

　その後米国では食品に由来する危害を防止するためには、まず原料の安全性を確保し、次に汚染防止対策のためにGMPを遵守し、さらに重要な危害をコントロールするためにHACCPを導入する「農場から食卓まで」という政策に繋がり、このころから世界各国でHACCP導入の機運が高まったのです。
　飼育農場における一般的衛生管理はGAP（適正農業規範：Good Agricultural Practice ）、GHP （適正衛生規範：Good Hygiene Practice ）などと呼ばれる適正規範があります。

　米国のGMPの内容は、日本ではコーデックス委員会の「食品衛生の一般原則」、総合衛生管理製造過程実施要領別表第１「衛生管理の方法」や、食品衛生法に基づき地方自治体が定める「施設基準」・「管理運営基準」に該当します。

参照

1）食品の安全を創るHACCP　発行2003年　（社）日本食品衛生協会　pp　10〜17
2）HACCPこれからの食品工場の自主衛生管理　編集河端俊治/春田三佐夫　発行1992　中央法規（株）pp　5〜9
3）食品の安全を創るHACCP　発行2003年　（社）日本食品衛生協会　pp　90〜92


SSOP　Sanitation Standard Operating Proceduresの略で衛生標準作業手順と訳します。
　衛生管理に関する手順のことを示しています。
　又、その内容を「いつ、どこで、だれが、何を、どのようにするか」が分かるように文書化したものを衛生標準作業手順書といいます。
　SSOPの対象となるのは、使用水の衛生管理、機械器具の洗浄殺菌、交差汚染の防止、手指の消毒・殺菌、従事者の健康管理、有毒・有害物質・金属異物などの食品への混入、飛沫･ドリップなどによる食品への汚染防止、トイレの清潔維持、鼠（そ）属・昆虫の防除などである。
これらの衛生管理が適切に実施されると、HACCPの導入が容易になります。　

　SSOPを文書化するときは、目的に適った作業が確実に実行できるように、かつ担当者によって解釈が異なることがないよう作業の手順に従って具体的に書くとよいのです。
　又、文章でなく、図やイラストでも構わないことになっています。

　衛生管理の実施状況は日常的に点検し、記録することが重要なので、点検方法や記録の仕方についても手順を決めておく必要があります。
実施状況に不備があったときはそのことを記録し、さらにどのように改善したのかについても記録しておかなければならないのは当然のことです。

参照

1）食品の安全を創るHACCP　発行2003年　（社）日本食品衛生協会　pp　20〜45　67〜75
2）食品の安全を創るHACCP　 HACCP プラン作成ガイド　発行2003年　（社）日本食品衛生協会　pp34〜39

最新情報　及び　食中毒の知識

　１，感染力の強力なおそろしいノロウイルスについての情報
　
　ノロウイルスの恐ろしさはアルコール消毒では死滅しない菌だということです。消毒するには、次亜塩素酸ソーダが要ります。一般に手に入りやすいものとしては、漂白用のハイターなどがこれにあたります。

　ノロウイルスの恐ろしさは他の食中毒菌に比べて、少量の菌数で感染することです。（10個から100個で発症する。他の食中毒菌は何千個何万個でないと発症しない）

　少ない菌数で発症するので、パンでもまんじゅうでもクッキーでも、発症した人が触れたものは感染する怖れがあると言うことです。

　本来細菌は乾燥すると死滅するのですが、このノロウイルスは乾燥しても死滅せずに感染力を持っていますので、ふきん等を乾かしても効果がありません。又、ノロウイルスに感染した人の吐瀉物が乾燥して空気中に飛び回ると大規模な食中毒が発生する恐れがあります。

　吐瀉物の清掃対策としては、

　用意するもの
　イ、使い捨てのタオル
　ロ、ちり紙
　ハ、新聞紙
　ニ、ビニール袋
　ホ、使い捨てのビニール手袋
　ヘ、塩素系の漂白剤→ハイター等々
　ト、手洗い用の石けん
　ニ、三次元マスク等のマスク
　以上をワンセットにしてバケツ等において普段から用意していると、緊急時に慌てないですみます。

　注意事項
　　１吐瀉物を直接手でふれない。→必ず手袋をする。
　　２，吐瀉物はビニール袋を裏返しに手につけて吐瀉物を包み込み掴んだら袋を返して堅く口を縛って灯油をかけて燃やすもしくは大釜でぐつぐつ煮沸消毒する→すごいにおいがします。決してゴミとして捨ててはいけません。どこかで乾燥して空気中に散布されて大変なことになります。
　　３，のこりの部分にはちり紙をかぶせて上からハイター５０倍希釈液でべとべとにして消毒する。→希釈の目安は500�tのペットボトルにそのボトルのキャップで２杯入れあと水道水で満たしてください。
　　４，ハイターをつける事のできない部位、たとえばソファー、絨毯等色落ちする部位のときは、表面にタオルをかぶせその上から入念にスチームアイロンで熱気消毒する。（85度１分で死滅する。）
　　５，最後に処理をした人の手を200倍希釈のハイターで消毒します。→ただしかなり手の皮膚が荒れますのでおすすめではありません。石けんで入念に15分ぐらいかけて手についたウイルスを洗い流すのが良いです。理想的にはお風呂に入りましょう。（笑）勘違いされている人が多いのですが、アルコール滅菌は一切効果がないので、注意が必要です。
　　６，最後に消毒に使用した手袋、マスク、石けん、吐瀉物等々は灯油をかけて燃やすもしくは大釜でぐつぐつ煮沸消毒する→すごいにおいがします。又焼却もしくは煮沸消毒していない汚物は決してゴミとして捨ててはいけません。どこかで乾燥して空気中に散布されて大変なことになります。→燃やせないものたとえばアイロンの取っ手部分等はやはりちり紙をかぶせてハイターでべとべとにしてちり紙パックして消毒します。
　　嘔吐している人は勿論のこと下痢をしている人は、ノロウイルスに感染しているとみなして、食品を直接触る部署には配置しない配慮が必要です。→仮に薄い手袋をしていても感染する可能性（医療手術をするくらいの衛生知識がいる、手袋を履く時にあちこちにふれることによって感染する）があります。

　まとめ　

（１）ノロウイルスとは

　きわめて小さい→直径で30万分の1ミリ
　ほとんど遺伝子そのものである。
　細菌検査の時に培養して調べることが出来ない→人の腸内でしか繁殖しないためです。→その為に感染経路や中毒の特定が困難で中毒が発生しても後手後手に回ることが多い。まことに保健所泣かせである。保健所行政としては疑わしきは罰せずであるからしかたがない。
　報道ではさも中毒の大半が生牡蠣の所為で感染するように云われていますが、実際は素手でさわる機会が製造工程にあるすべての食品に中毒の危険性がありその危険性はバカにできません。
　普通の細菌は乾燥すると数時間で死滅しますが、ノロウイルスは３〜４週間は生存するので、上記のように吐瀉物を殺菌せずに拭き取っただけでは乾燥して空気中に飛散し広範囲に伝染します。→きわめて強い感染力（数個から100個のウイルスで感染する）なので注意が必要。又、容器等をフキンで拭き取って保管するのはこういう観点からも危険です。
　特に注意することは人間の吐瀉物には大量のウイルスが存在します。必ず消毒する必要があります。
　消毒にはエタノールや逆性石けん（オスバン）は効かない、次亜塩素酸ソーダ（ハイターを50から100倍希釈液で消毒する）で消毒するか大量の蒸気（対象物の中心温度で８５度１分以上）で高温殺菌するしかないのでやっかいです。
　製造工程で一番有効なのは食品への加熱処理です。→中心温度85度以上、1分以上の加熱で死滅します

（２）どうやって感染するか？

　感染原因→経口感染（ウイルスが直接口に入ること）

　経口感染のルートは通常3っつのルートが考えられます。
　
　　１，ノロウイルスに汚染された2枚貝（生カキ等）を加熱せずに摂取したとき。
　　２，感染者の手で触れたり、痰のしぶきにより食品が汚染され、それを摂取したとき
　　３，感染者の吐瀉物が乾燥して空気中に飛散したり、糞便をしたときに拭いた手がトイレットペーパーを通過して（紙に遮断特性は無い）手にウイルスが付その手で食品を触って汚染する、それを知らないうちに摂取して感染する。
　但し感染しても健康な人や体力が弱っていても1〜2割の人は無症状です。→感染が自覚できないので、健常者といえども手洗いの励行は必要です。

、
　（３）ノロウイルスはどのような症状か？

　１，潜伏期間　１２から48時間→ピークは３６から39時間

　２，発病者の症状

　　嘔吐→６０から９０％、吐き気、嘔吐が凄くゲボ風邪と呼ばれる事がある。子供が嘔吐が多く、大人は下痢が多い。5回以上の下痢が２０から４０％特に症状がひどいときは水様下痢になります。→ビオフェルミンやわかもと等の乳酸菌錠剤を飲むと症状が緩和される事が医学学会で報告されていますが、基本的にはお医者さまに行って相談してください。
　　発熱は軽度１０から８０％までの人になるがばらつきが合って一概にいえない。
　　腹痛８０％程度
　　罹病期間→多くの人は1日から2日で治る、特に後遺症もない。
　　感染しても上記症状が出ずに軽い風邪のような症状の人もいる、

　　但し感染しても健康な人や体力が弱っていても1〜2割の人は無症状です。→感染が自覚できないので、健常者といえども手洗いの励行は必要です。→このために感染ルートの特定が困難である。



　　　ノロウイルスに因る食中毒を予防するために・・・・・。

　生食用のカキの表示があっても家庭内汚染の危険があるので、出来るだけ加熱して食べる。

　丁寧な手洗い（２分以上）の励行にてウイルスを流し去ってしまう。

　カキ（２枚貝）等を扱った調理器具は洗浄後、熱湯煮沸消毒をする。

　ウイルスを食品につけないようにする→素手でさわるな！→使い捨て手袋か箸で掴む。

　基本的にカキは加熱して食べる（中心温度85度以上で1分間以上の加熱）

ノロウイルスの殺菌法として法令では認められていませんが、手が荒れずに洗い物等に効果があるのでそれぞれの食品製造現場でよく使われているものに、添加物　強酸性次亜塩素酸水等について、書きます。
　
　法令は現場での報告を後追いで効果を確認してきますので、現在は認められていませんが、実際にノロに対する殺菌効果があるので、手が荒れずという利点からに食品製造現場の食材（野菜）や手や器具の洗浄に使われています。

　平成17年9月における食品安全委員会　添加物専門調査会における報告

　添加物　次亜塩素酸水の成分規格改正に係わる食品健康影響評価について

１，はじめに
　次亜塩素酸水は殺菌料の一種であり、塩酸又は食塩水等を電解することにより得られる次亜塩素酸を主成分とする水溶液である。
　　我が国であｈ平成14年6月に食品添加物として指定されており、現行の成分規格では次亜塩素酸水には、強酸性次亜塩素酸水及び微酸性次亜塩素酸水がある。
　また、同様のハロゲン系の殺菌剤として、次亜塩素酸ナトリウムがしょうわ25年に、高度サラシ粉が昭和34年に食品添加物として指定されている。

　２，背景等
　食品安全基本法に基づき、厚生労働省から食品安全委員会に対し、次亜塩素酸水の成分規格の改正の係わる食品健康影響評価が依頼されたものである。（平成17年1月31日、関係書類を接受→接受とはもともと中国語の動詞で　ピンインと読みその意味は受け取るである公文書では権威付けの為にむずかしく表現することが多く、この言葉もよく多用される。日本では本来は外務省で他国の外交管を受け入れることとして使われていた。）

　３、名称等
　名称：次亜塩素酸水
　別名：電解水
　英名：Hypochlorous acid water
　化学式　（有効塩素）：Cl2,HCIO,CIO
　存在状態：次亜塩素酸は、PHに依存して、その存在状態が異なることが知られており、PHが高くなるにつれ、塩素ガス（Cl2）。次亜塩素酸（HCｌO),次亜塩素酸イオン（CｌO)と存在状態が変化する。

以上委員会報告おわり

PH１１からPH11.5の強アルカリ電解水としては、次亜塩素酸ナトリウム（次亜塩素酸ソーダのこと）
PH７．５からPH9の微アルカリ電解水としては、電解次亜塩素酸水がありこれは希釈次亜塩素酸ソーダと同等品になる）
PH7の中性次亜塩素酸水としては、水道水を電解したものが３から５PPMを示す
PH５からPH６．５の微酸性次次亜塩素酸水としては、塩酸水を電解したものが１０から３０PPMを示し、塩酸と食塩水を電解したものが５０から８０PPMを示し食塩水を電解したものが３０PPMを示し、これは歯科医や獣医師が消毒消臭に利用している。これとはべつにPHを安定化させたものとしてPH調整次亜塩素酸Na水と次亜塩素酸ソーダを塩酸でPH調整したものが２５から５０PPMを示し、液体で販売されている。


　　　　　菌検査と水分活性値と食品の保存について関係

微生物が増殖するにはそれぞれの微生物に適した栄養素、PH、水分等を必要とします。

また酵母も活動するためにはやはりそれぞれに適した栄養素、PH、水分等を必要とします。

この時の活動は食品の水分含有量に影響されるのではなくて、水分の存在形態が問題になります。なぜなら、その水分中に微生物が利用できる形態として（自由水として）どれだけあるかにかかっているからです。

　食品には水分が含まれていますが、その存在する形態から結合水、溶解水、自由水の三つに分類されます。結合水は食品成分と化学的に結合しており、一般の乾燥法では蒸発せずにいるし、マイナス30度以下でないと凍結もしないのです。氷点下数十度という極寒冷地でも木が凍らないで生存できるのはこの結合水のおかげです。溶解水は食品中の可溶成分が溶存しており、その結合力は結合水よりは弱いのです。自由水は食品との結合力は非常に弱く、食品表面の隙間にしみこんでいる水分が多く、また、簡単に乾燥剤等で蒸発させることも出きるのです。。この水分の内で、微生物が生存繁殖するに必要な利用できる形態の水の状態は自由水でその比率を水分活性値（AW)　Water　Acitivityといいます。

　水分活性値の計測のしかたは密閉された容器内で純粋の蒸気圧を基準にしておなじ蒸気圧で食品にこれ以上入らない（平衡蒸気圧とをくらべて測ります。食品には水分だけではなく蛋白質やデンプンなどの固形物が含まれているので、相対的には水の少ない状態となっているので、値は０以下になります。わかりやすく言えば水分活性値に１００を掛ければ食品を密閉した場合の容器内の湿度となります。この容器内湿度が食品の保存性に大きく関わっているのです。

　食品中の炭水化物、蛋白質、脂肪などの種類及び構造にと存在状態により水素結合が変わり水の保持状態は変化します。これを結合水といいます。
　食品中の水分を利用して塩分は食塩水としてナトリウムイオンと塩素イオンへの水和として働きます。
　食品中の水分を利用して砂糖は水素結合を行い水分活性値を下げる方向で働きます。

　水分活性値０．２５以下の場合は食品中の水分はすべて結合水とみなすことができます。この場合は食品の変質を防ぐことが出来ると見て良いでしょう。

　繰り返しますが水分活性値は食品に含まれる水分量ではなくて、自由水という食品内を自由に動き回ることの出来る水の値を言います。まあ、わかりやすく言うと細菌が利用しやすい状態の水ということでしょうか。

　たとえば、塩漬けの食品や、さとうシロップ漬けの食品の場合に腐らないのは、塩分や糖分のお陰で自由に動き回ることの出来る水の値が極端に低いからです。

　この原理を利用して、水分含有量の多い食品でも水分活性調整剤（塩化ナトリウム、砂糖、アミノ酸類）やアルコール類を投入することによって、その食品の貯蔵性を高めることができます。（しかし、低水分活性環境下においても増殖して食品を腐敗させる微生物も存在いたします。低水分活性下でも増殖する微生物とはカビ、酵母でこれらは乾燥食品・塩蔵食品であっても腐敗させる原因となっていますので注意が必要です。）。

　いにしえよりある、塩蔵法、糖蔵法、乾燥法はこの原理を応用したモノです。
　現代ではこれに冷凍法が入ります。

　なんども申しますように、微生物は砂糖や塩、醤油、の溶解した水及び氷は自分の増殖に利用することができません。食品の中に塩や砂糖が溶け込むとき砂糖・塩等の成分が水と強く結びつき微生物が利用しにくい形となります。なぜなら、食品の水蒸気圧は低下するからです。この値を水分活性値といいます。

　水分活性は、微生物の増殖だけではなくて、食品の酵素反応、食品成分の化学反応、非酵素的褐変、酸素による脂肪の変色、過酸化脂質の生成、食品のテキクスチャー、栄養素の分解などにも影響します。たとえば水分活性が低くなると脂肪酸の酸化やカルボニル反応が起きやすくなります。食品を製造する者はもっとこの値を気にするべきです。

　次に実際の水分活性値と微生物（細菌等）の活動限界について見てみましょう。

　　　　魚介類、肉類、果物等比較的含水量の多いものの水分活性値は０．９９から０．９８です。
　　　　０．９８ではボツリヌス菌によるボツリヌス毒素の産生があります。
　　　　０．９７から０．９６ではウエルシュ菌の増殖があります。
　　　　０．９７から０．９４ではサルモネラ菌の増殖があります。
　　　　０．９６から０．９４ではボツリヌス菌の増殖があります。
　　　　０，９６から０．９４では大腸菌の増殖があります。
　　　　０，８８から０．８６では黄色ブドウ球菌の増殖があります。
　　　　０．８０では真菌（かび）が発生します。→この場合水分量の少ない食品であっても空気中の水蒸気や水分を利用して増殖できます。

　　　　０．７からは、通常微生物の成育限界といわれ、増殖することはないといわれています。

　　　　米や大豆のような乾燥したモノは水分活性値が０．６４から０．６６です。

　　　０．６５からは一般の酵素反応の限界といわれています。これはカビ等が分泌した酵素が働く限界だということです。麹を使っておみそを作るときもこの値より上でないと作れないと言うことです。


カビの生育条件について
　カビの生育条件は数ある微生物の中でも最も水分が少なくて増殖し、一般に湿度８０％以上、水分にして15％以上あればほとんどのカビ類は増殖します。
　ただし麹カビは湿度６２から６３％水分１３から１４％で増殖します。→こ性質を利用して醸造発酵をおこなうのです。
　結論として食品の水分含量が10％以下であればカビの増殖することはありません。

　食品の種類としては、澱粉質のものに繁殖しやすく、米、小麦、そしてこれらを用いた加工食品は、通常、水分活性値が０．１３５から０．１５５にあるので高温多湿の空気中に放置しておくとカビが繁殖します。

　乾燥米菓、煎餅水分値が４％から８％であるのでカビの発生する心配はないのですが、やはり高温多湿の空気中に放置するとカビが発生しやすい１３％から１４％とになるので注意が必要です。

パン、カステラ、生菓子などは水分が３０％付近にありカビが猛烈に繁殖しますので注意が必要です。

　カビの増殖最適温度は25度から30度で15度以下40度以上になると増殖率は低下します。しかし家庭用冷蔵庫でも零度から5度の範囲での温度変化が出し入れの結果はげしいのでゆっくりではあるがカビが繁殖します。

　高温側では60度10分から15分でたいがいのカビは死滅しますが、一部のカビは胞子を作って耐熱性を持ち100度5分に耐えるカビが一杯あります。

　カビの生育条件の中で酸素は重要で、酸素濃度が1％以下まで下げると生育は著しく抑制されます。０．１％にすればごく限られたカビしか生育できないのです。
　
　結論的に申しますと。酸素濃度を１％以下にすれば大丈夫ということです。

　二酸化炭素の場合は静菌作用があり、二酸化炭素が５０％以上あれば一般のカビのほとんどは生育できません。水分活性値が低ければ３０％でも大丈夫です。ただし、二酸化炭素は実際の注入現場では臭いがでることがあり、注意が必要です。

　PHが１から１１の間でカビは生育し５から６で最もよく生育します。またカビの胞子の発芽はPH３から６の間です。

　結論を申しますと、包装によるカビ防止方法として

１，脱酸素剤で容器内酸素を除去すること。

２，二酸化炭素、または窒素ガスとの混合ガスによるガス充填包装をおこなうこと。（窒素ガス１００％充填はカビ防止効果の持続性が低い。

３，包装後約200度での乾燥熱で食品表面のカビを殺菌する、紫外線やマイクロ波で殺菌する方法もあるが、表面や内部を均一に殺菌することが困難で使用例は少ない。

４、AITの静菌作用を利用したカラシード、エチルアルコールの殺菌力を利用したアルコール製剤（アンチモールド等）を封入する。

　以下　代表的な食品の水分値および水分活性値を書き出します。

　やさい、９０％０．９９から０．９８
　果実　８９から８７％同上
　魚介類　８５から７０％以上同上
　食肉類　７０％以上同上
　卵　　　　７５％以上０．９７
　魚肉ソーセージ８８から８６％０．９８から０．９６
　焼きちくわ　７５から７２％０．９８から０．９７
　かまぼこ　７３から７０％０．９７から０．９３
　開きアジ　６８％０，９６
　チーズ　４０％同上
　ジャム　２０％０．９４から０．８２
　パン　３５％　０．９３
　ハムソーセージ　６５％から５６％０．９
　羊羹　２０％　０，８７
　イカ薫製　６６％　０，７８
　ケーキ　２５％　０，７５
　ゼリー　１８％　０，７４
　キャンデー　１％　０．６５から０．５７
　ビスケット　玉子入り小麦粉せんべい　４％　０．３３
　チョコレート　１％　０．３２
　おかき　せんべい　３％　０．２５
　えびせん　２％　０．２５
　カリントー　２％　０．２５


　　　　菓子製造業　あん製造業の製造における注意点

（従業員・施設）
　１，作業前、作業中等必要に応じて手指の洗浄・消毒を行うこと。
　２，定期的な検便の実施及び始業前に手指の傷、下痢をしていないか等の確認を行い、常に従業員の健康状態の把握に努めること。
　３，作業従事者は、生レバー等の生食肉や生かきの喫食（きつしょく）は避けること。
　注意）「生食用かき」の表示がある生かきは、細菌数が規格基準を満たしていることを指し、食中毒の原因となるノロウイルスが含まれていないという保証ではありません。

（食品の取り扱い）
　４　原材料や加工食品等の購入及び検収に際しては、品質・使用添加物・表示等のチェックを行うこと。
　５　原材料や製品は、冷蔵庫・戸棚・陳列ケース等の区分して保管し、保管する場所は常に清潔に保つこと。
　６，あん・クリーム等の放冷は、防鼠・防虫・防塵を施した設備で行うこと。
　７，加熱すつときは、中心部まで十分に行うこと。（目安は中心部75度1分間以上）
　８　玉子を使用する製品にあっては、次の点に注意すること。
　　（１）殻にヒビの入っているものなどは賞味期限内であっても生食しないこと。
　　（２）正常殻付き玉子は必ず冷蔵庫保管し、新鮮なうちに使用すること。
　　（３）卵割する際は必要な量だけおこない、長時間にわたり割り置きしないこと。
　　（４）液卵は８度以下（冷凍液卵はー１５度以下）で保存し、消費期限内（又は賞味期限内）に使用すること。
　　（５）液卵を原材料として製品で、製造または調理の過程で充分な加熱を行わない場合は。殺菌済みの液卵を使用すること。
　９，異物混入の防止に努め、検品についても複数でチェックする等体制を図ること。
　１０，売れ残り、あるいは返品のあった製品と、販売予定の製品は明確に区分すること。
　１１，製品の温度管理、販売方法等の衛生的な取り扱いについて、販売店を指導すること。

　（器具の取り扱い）
　１２，調理器具は用途別に使い分けること。特に、まな板・包丁は下処理用と仕上げ用とを区別すること。

＿１３，冷蔵庫・冷凍庫内は食品により明確に区分し、二時汚染防止に努めること。また、週１回以上の掃除及び在庫整理を行うこと。
　１４，食器・調理器具は使用後殺菌消毒し、衛生的に保管すること。

　（表示）
　１５，製造した食品には適正な表示をすること。
　　　　特に、期限表示（消費期限又は賞味期限）は正確かつ明確に行うこと。
　　　　なお、期限設定にあたっては、食品の特性に応じて、微生物試験、理化学試験及び官能検査等の結果に基づき科学的・合理的に行うこと。
　　　　また、菓子製造業にあっては、遺伝子組み換え食品及びアレルギー物質を含む食品に係わる表示についても原材料表示の確認をするなどし、適正に行うこと。



食品事業者の記録の作成及び記録に係わる指針
　食品衛生法が一部改正され、食品等事業者→食品等事業者とは、食品、添加物、食品用器具、容器包装の製造。輸入、販売等に係わる事業者をいいます。に、しょくちゅうどくの発生や違反食品が発生した時などにすばやく原因究明や回収等ができるように、食品衛生上の危害の発生防止に必要な仕入元の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、保存するよう努めなければならないとの規定が新たに設けられました。

記録の作成・保存方法のおおまかなまとめ
　対象事業者
　生産段階→食品の原料又は材料として使用する農林水産物の生産者
　製造加工段階→食品等の製造者及び加工業者
　流通段階→食品等の保管業者（倉庫業者など）、卸売業者、輸入業者
　小売り段階→小売業者、飲食店営業者

　基本的な記録事項（具体的には、富田林保健所までお問い合わせください）
　仕入れ年月日
　仕入元の名称及び所在地
　食品等の品名
　年月日表示又はロット番号
　出荷又は販売年月日（小売り段階においては不要）
　集荷又は販売相手先の名称及び所在地（小売り段階においては不要）

　記録書類
　専用の帳簿を作成する必要はありません。
　　仕入れ又は販売台帳
　　注文書
　　契約書
　　送り状
　　領収書
　　以上の書類でもかまいません。

　記録の保存期間
　記録の保存期間は、食品の流通期間から考えますが、次の期間を参考にしてください。
　　生産段階→販売後１年から３年間
　　製造、加工段階→販売後１から３年間
　　流通段階→販売後１から３年間
　　販売段階→販売後１から３ヶ月


　食品事業者の記録の作成及び保存に係わる指針の概要と詳細

　食品衛生法第３条第２項：食品等事業者は、販売食品等に起因する食品衛生上の危害の発生の防止に必要な限度において、当該食品等事業者に対して販売食品等又は、その原材料の販売を行った者の名称その他必要な情報に関する記録を作成し、これを保存するよう努めなければばらない。

○対象事業者
　　生　産　段　階：食品の原料又は材料として使用する農林水産物の生産者（販売を委託する農協、漁協に依頼することも可。）
　　製造・加工段階：食品等の製造業者及び加工業者
　　流　通　段　階：食品等の保管業者（倉庫業者など）、卸売業者、輸入業者
　　小　売　段　階：小売業者、飲食店業者

◇中小規模の事業者
　�@生産者・製造業者・加工業者・保管業者：資本・出資額３億円以下又は従業員３００人以下
　�A卸売業者・輸入業者：資本・出資額１億円以下又は従業員１００人以下　
　�B小売業者：資本・出資額５０００万円以下又は従業員５０人以下
　�C飲食店営業者：資本・出資額３億円以下又は従業員３００人以下

○記録保存事項

　農林水産物の生産者の場合
　　　可能な限り記録の作成に努めるべき事項
　　　　１，品名
　　　　２，出荷又は販売先名称及び所在地
　　　　３，食品等の規格基準（微生物、残留農薬等）の検査記録
　　　　４，出荷量又は販売量（出荷又は販売先毎、１回又１日毎）
　　記録の作成・保存が期待される事項
　　　　１，内容量
　　　　２，出荷又は販売時の検品記録（外観、表示、温度等）
　　　　３，出荷又は販売に係わる保管及び運搬業者名）
　　　　４，収穫又は水揚げ年月日
　　　　５，採取海域（ふぐ、二枚貝に限る）

　　製造・加工業者の場合
　　　　原材料に関する記録
　　　　　　農林水産物の場合
　　　　　　　可能な限り記録の作成・保存努めるべき事項
　　　　　　　　１，品名
　　　　　　　　２，仕入元の名称及び所在地
　　　　　　　　３，生産者の名称及び所在地（輸入品の場合は輸出者の名称及び所在地でも可）
　　　　　　　　４，仕入年月日
　　　　　　　　５、仕入れ時の検品記録（外観、表示、温度等）
　　　　　　　　６，食品等の規格基準の検査結果その他の安全確認記録
　　　　　　　　７，仕入量（仕入元毎、１回又は１日毎）
　　　　記録の作成・保存が期待される事項
　　　　　　　　１，内容量
　　　　　　　　２、出荷又は販売時の検品記録（外観、表示、温度等）
　　　　　　　　３，出荷又は販売に係わる保管及び運搬業者名
　　　　　　　　４，収穫又は水揚げ年月日
　　　　　　　　５、採取海域（ふぐ、二枚貝に限る）
　　　　製造管理に関する記録
　　　　　可能な限り記録の作成・保存努めるべき事項
　　　　　　　　１，製造又は加工に用いた原材料の品名
　　　　　　　　２，当該原材料のロットが確認可能な情報
　　　　　　　　３，製造・加工状況の確認記録（殺菌温度、保管温度等の基準のあるものに限る。）
　　　　　　　　４，製造量（製造日又はロット毎）
　　　　　記録の作成・保存が期待される事項
　　　　　　　　１，製品の製造・加工の状況の確認記録（上記以外のもの）
　　　　製品又は加工品に関する記録
　　　　　可能な限り記録の作成・保存努めるべき事項
　　　　　　　　１，品名
　　　　　　　　２，出荷又は販売先の名称及び所在地
　　　　　　　　３，製品又は加工品のロットが確認可能な情報
　　　　　　　　４，出荷又は販売年月日
　　　　　　　　５，出荷又は販売地の検品記録（外観、表示、温度等）
　　　　　　　　６，食品等の規格基準の検査記録
　　　　　　　　７，出荷量又は販売量（出荷又は販売先毎、一日又は1回ごと）
　　　　　記録の作成・保存が期待される事項
　　　　　　加工食品等の場合
　　　　　　　可能な限り記録の作成・保存努めるべき事項
　　　　　　　　１，品名
　　　　　　　　２，仕入元の名称及び所在地
　　　　　　　　３，製造又は加工者の名称及び所在地
　　　　　　　　４，ロットが確認可能な情報（年月日表示又はロット番号）
　　　　　　　　５，仕入れ年月日
　　　　　　　　６，仕入時の検品記録（外観、表示、温度等）
　　　　　　　　７，食品等の規格基準の検査結果その他の安全確認記録
　　　　　　　　８，仕入量（仕入元毎、1回又は１日毎）

　　　　　　
　　　　製造管理に関する記録
　　　　　可能な限り記録の作成・保存努めるべき事項
　　　　　　　　１，製造又は加工に用いた原材料の品名
　　　　　　　　２，当該原材料のロットが確認可能な情報
　　　　　　　　３，製造・加工状況の確認記録（殺菌温度、保管温度等の基準のあるものに限る。）
　　　　　　　　４，製造量（製造日又はロット毎）
　　　　　記録の作成・保存が期待される事項
　　　　　　　　１，製品の製造・加工の状況の確認記録（上記以外のもの）
　　　　製品又は加工品に関する記録
　　　　　可能な限り記録の作成・保存努めるべき事項
　　　　　　　　１，品名
　　　　　　　　２，出荷又は販売先の名称及び所在地
　　　　　　　　３，製品又は加工品のロットが確認可能な情報
　　　　　　　　４，出荷又は販売年月日
　　　　　　　　５，出荷又は販売地の検品記録（外観、表示、温度等）
　　　　　　　　６，食品等の規格基準の検査記録
　　　　　　　　７，出荷量又は販売量（出荷又は販売先毎、一日又は1回ごと）

以上平成23年1月24日(月)現在の情報です。詳細は富田林保健所にお問い合わせください。

大阪府食の安全安心認証制度より抜粋衛生管理や危機管理の参考の為に・・・・

【調理場内の衛生管理】

食品を提供する上において、食の安全、安心の確保に関する取り組みを、営業者自らが明確にすることは
大切であり、特にお客様の健康の保護は、最も重要事項です。従事者一人一人が自覚を持って、
食の安全安心に対する取組を意識することが必要です。

施設が、知事表彰やＨＡＣＣＰ（総合衛生管理製造施設の承認）、市長表彰など食品衛生にかかる認証や表彰を
受けているということは、事業者が、食の安全安心に関し積極的に取り組んできた成果であり、一つの指標と言えます。

ポイント
・ その施設が受けている食品衛生にかかる認証や表彰を、証書等で確認する

ルールやマニュアルを作成しただけで、　従業員等がしっかり認識し、必要に応じて見直し等を行わなければ
使い物にはなりません。　
ルールやマニュアルに変更が生じた場合には、速やかに見直を行うなど従業員等の意識付けを行いましょう。

ポイント
・ 会議録などの記録を確認する、又は聴き取りする
・ 見直す検討がなされているかを確認する

朝礼などで従事者同士のコミュニケーションを行うことで、職場の透明性や協調性が向上します。また、日ごろ見えない
問題点等を早期に発見する切っ掛けにも役立ちますので従事者同士のコミュニケーションの場を設ける必要があります。　　

ポイント
・ ミーティングなどの時間をとって、従事者や営業者とのコミュニケーションの場を設けているかを聴き取りする

食品の安全を確保し、お客様に安心していただくためには、正しい食品衛生関係法規の知識が必要です。

ポイント
・ 食品衛生関係の雑誌を講読したり、組合へ加入したり、講習会へ参加したりして積極的に知識を得るように努力している

食の安全安心を図るためには、食品衛生関連法規だけでは十分ではありません。ＪＡＳ法、景品表示法や食育など、
さらに食の安全安心に関する知識を得る必要があります。

ポイント
・ 食品衛生法規以外のＪＡＳ法、景品表示法や食育などについて、上記同様に積極的に知識を得るように努力している

食品衛生関連法規や食の安全安心の知識以外にも、調理技術や食品業界の最近の情報など、食品に関する知識を幅広く
得ることは、お客様に食の安全安心を提供する上において大切なことです。

ポイント
・ 食品衛生関連法規や食の安全安心以外の、食品に関するリスクコミュニケーションやシンポジウム、
　 セミナー等参加実績を確認する
・ 当日の配布資料等の確認でもよい
　 例）製造技術のセミナー、食品業界の意見交換会など

お客様からの意見を幅広く聞き、経営に取り入れることは非常に重要です。
また、お客様の疑問に対して誠実にお答えすることは、安心を与えます。
お客様と相互コミュニケーションを図るということは経営面だけでなく、衛生管理面においても大切なことです。
そのために、問い合わせ先や相談窓口がわかりやすくなっていることが必要です。

ポイント
・ 電話番号の掲示やＨＰ（専用でなくて良い）などで、問い合わせ先や相談窓口を明示している

お客様から受けた連絡を、誰に報告するか、どのように対応するか決めていなければ、対応に時間がかかり、
苦情や事故を増大させてしまいます。お客様からの相談や苦情、食品の事故への対応を速やかに行うために、
ルール化しておきましょう。また、対応した記録を残していなければ、以前行った内容を再び起こしてしまうなど、
お客様にご迷惑をおかけすることにもなりかねません。相談内容や対応について記録を残し、
情報を共有できるようにしておきましょう。

ポイント
・ お客様から受けた連絡は、誰に報告するかルール化されており、誰でも同じ対応ができることを聴き取り又は文書により確認
・ 相談内容や対応を行った記録や決まった記録票がある

何度も同じ苦情や事故を起こしていては、お客様の信頼を得ることはできません。
同じような苦情や事故が何度も発生しないように、原因究明と再発防止を行いましょう。

ポイント
・ 記録票には、相談や苦情、事故の記録に、原因究明や再発防止対策などが記載されている
・ 記録が無い場合は、原因究明と再発防止の方法について聴き取りする

大きな食品の事故が発生したときや、従事者の方が不幸にも怪我をされたとき、またお店を不慮の災害が襲ったときなど、
従事者等はすぐに営業や関係者に連絡を取らなければなりません。危機事象は想定が難しいことから、常日頃から
緊急連絡体制を確保することは重要なことです。そのためには緊急連絡網の作成など、緊急連絡体制を決めておく必要があります。

ポイント
・ 緊急連絡網を作成するなどし、緊急時の体制を確保している

お客様に健康被害があり、その原因が、自社で調理や製造した食品の可能性があると、医師により診断された場合には、
営業者は保健所へ速やかに報告する必要があります。このことは大阪府食品衛生法施行条例においても定められています。

ポイント
・ 営業者はどのような場合に、保健所へ報告するかを聴き取りする
・ 保健所等の連絡先を知っているかを聴き取りする

営業者は、自社で調理や製造した食品が原因で健康被害が発生していると判断し、健康被害が拡大するおそれがある場合には、
お客様に対し速やかに情報提供を行うなど、被害の拡大防止に努めましょう。

ポイント
・ 公表基準などを検討しているか聴き取りする

過去の事例を見ても、経営者からの指示や、一部の従事者等からの指示等により食品偽装や不正が行われてきました。
このような事を無くすためには、経営者、従事者一人一人が食品を提供するプロとしての自覚をしっかり持ち、
コンプライアンスの遵守を主張する強い意識が必要です。
しかしながら、経営者や一部の従事者からの、いじめや圧力がかかるような環境であれば従事者等の主張が出来なく、
不満が溜まり結果的には、大きな代償を払わなくてはならないことになります。
そのためにも、従事者が積極的に質問や相談、指摘を行うことができる風通しのよい職場を、経営者自ら作ることが重要です。
従事者から営業者へのホットラインを作成したり、通報した従事者が不利益を被らないよう匿名により通報できる仕組みを
作成するなど、通報しやすい環境を作っておくことが必要です。

ポイント
・　従事者から営業者へのホットラインがある
・  従事者は不利益を被らない匿名などの仕組みがある
・  従事者に聴き取りする

お客様の視点から考えることは、お客様の信頼を得るためにとても大切なことです。
明るい挨拶などの第一印象は、会社を判断するときに、非常に大きな要素になります。
接客教育を従業員等にしっかり行うことで、トラブルも少なくなる上、製品の信用にも大きく繋がってきます。
お客様が安心して製品を購入できる為にも、接客教育を行う必要があります。

ポイント
・ 採用時や、定期的に接客対応について勉強しているかを聴き取りする
・ 教育記録がある場合は、記録で確認する

非常に多くの煙を排気したり、施設の外に置いたゴミから悪臭を出したりしていては、周囲からのクレームの原因に
なるだけでなく、ネズミやハエなどを発生させる原因になります。事業者として、地域周囲に迷惑をかけることは、
社会的に信用を失うことになり、結果的にお客様の信頼を無くすことに繋がります。そのためにも施設周囲を清掃するなど、
周囲環境への措置を適切に講じましょう。

ポイント
・ 周囲に悪臭などを出していない
・ 排気や排水、ごみなどにより周囲に迷惑をかけないよう施設周囲を清掃しているか聴き取りする

安全で信頼できる食品の提供のためには、不当な表示は絶対に許せません。原材料の資料などに基づき、
正しく適切に表示を行う必要があります。

（１）．包装食品を製造している場合：必須項目
ポイント
・　表示の根拠となる資料の確認
　　例）原材料の中に特定7品目や添加物が含まれていることがわかる資料の確認

（２）．包装食品を製造していない場合：一般項目
お客様にアレルギー（特定7品目）や添加物が含まれていることをわかるようにしている

ポイント
・　店内の掲示や販売時にお客様へ情報提供しているか聴き取りする
・　原材料の中に特定7品目や添加物が含まれていることがわかる資料の確認

アレルギー物質を含む食品として、特定７品目（えび、かに、小麦、そば、卵、乳及び落花生の７品目）は、
食品衛生法で表示が義務付けられています。
あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、
もも、やまいも、りんご、ゼラチンの１８品目については、特定のアレルギー体質を持つ方に、重篤な症状を
引き起こすことが知られており、これらを原材料として含む加工食品については、可能な限り表示しましょう。

ポイント
・　店内掲示などに含まれるアレルギー物質を明記している
・　特定原材料以外の物質も記載している（表示の確認）

製造した製品が原因で健康被害が発生するような事態が生じた場合に、速やかに被害の拡大防止の措置が
行えるように、いつ製造したものかわかるようにしておく必要があります。

ポイント
・　いつ製品が製造したか、記録を確認する、又は聴き取りする

製造した製品の品質に問題が生じるような事故が発生した場合、健康被害の防止のために速やかに自主回収
できるように、いつ自主回収を行うかといった措置基準や公表の方法を設定しておきましょう。
なお、食の安全安心推進条例には、自主回収報告制度が規定されています。

ポイント
・　措置基準や公表の方法を設定している
　　　例）回収すべき事故の内容、回収する方法、健康被害が発生する恐れがある場合の措置等を、
　　　　　具体的に記載した資料を確認する

製造している製品により食品事故が起きてしまった場合、同じ製造日の製品を検査することで、事故の原因を
究明できることがありますので、製造日ごとに一定期間サンプルを保存しておきましょう。

ポイント
・　サンプルの方法や保存方法、期間を定めて、保存している
　　　例）製品の特性にあわせて、冷蔵で消費期限＋３日、−２０℃以下で２週間など

製造施設は、産地から食卓まで続くフードチェーン（食品の一連の流れ）の一翼を担っています。
トレーサビリティーや産地表示の公表に努めることは、事業者や従業者がフードチェーンの一翼を担っている
自覚を持っているといえます。また、どこの原材料が、どこで製造され、消費者に届くかわかることは、
消費者が食品を信頼する上で、非常に大切なことの一つです。

ポイント
・ ＨＰやメニューなどにより明記している

賞味期限を過ぎた原材料を使用することや、一度出荷した後回収された製品使い回しなどは、消費者の信頼を
裏切る行為につながる恐れがあります。品質が保証できないような、不適切な原材料を使用しない必要があります。

ポイント
・　期限切れや回収品などの不適切な原材料を使用しないことを聴き取りする

１から２２の項目以外にも食材の情報発信、食育の情報発信など、事業者が食の安全安心へ取り組んでいることは
たくさんあると思われます。事業者自らが、積極的に取組んでいる情報発信について評価します。

ポイント
・ 製品の情報発信、食育の情報発信などを、ＨＰ・施設内掲示などで明示している

施設が、知事表彰やＨＡＣＣＰ（総合衛生管理製造施設の承認）、市長表彰など食品衛生にかかる認証や表彰を
受けているということは、事業者が、食の安全安心に関し積極的に取り組んできた成果であり、一つの指標と言えます。

ポイント
・ その施設が受けている食品衛生にかかる認証や表彰を、証書等で確認する

常日頃から、火災や地震などの発生に対し訓練をしておくことは、安全な製品の製造、に必要なことです。安全な製品の製造は製品に対するお客様の信頼にもつながります。

ポイント
・　避難誘導の方法など具体的内容を、記録を確認する、又は聴き取りする

　　　　　菓業会への入会のメリット

　私どもの富田林菓業会は社団法人大阪食品衛生協会、公衆衛生協力会の支持支援単位組織であり、大阪府大阪市堺市東大阪市に５４支部があります。
　食品衛生協会公衆衛生協力会指示支援団体富田林菓業会は一言でいえば、皆さま方のように食品および公衆衛生関係の営業に携わる方々のための会でございます。
　すなわち、どのようにすれば大阪の食品関係営業施設公衆衛生施設から食中毒、エイズ、肝炎、水虫（散髪等のはさみやひげそりのカミソリよりの感染）などの衛生事故を防げるかを目的に次のような事業を行っています。

１，衛生知識、特に食品衛生知識の普及・啓発
　食品衛生責任者のような資格認定講習会をはじめ、食品関係営業者に対してはもちろんですが公衆衛生施設（医院、理髪店、公衆風呂等々）や消費者を含めた食品衛生公衆衛生知識の普及・啓発に努めています。

２，検査事業
　皆さまが調理されたり、製造されたり、販売されたりされている食品商品が中毒感染などの事故につながるまでもなく果たして安全な食品であるが、否かは検査による他はありません。
　特に６月から９月にかけての食中毒多発期には、少なくとも１〜２回自分の取り扱う食品の検査を受けることも昨今の社会公衆衛生意識の高まりから鑑みて食品取り扱い者の欠かせない責務といえましょう。
　食品衛生協会では大阪市大正区に”食品検査センター”を設置しております。

３賠償共済制度
　万一の事故のとき、多額の賠償金や休業補償などの損失を支払う”食品営業賠償共済制度”や火災共済事業により、安い掛け金で全国の食品関係者でお互いに助け合う制度も実施しております。→菓業会に入会すると自動的に食品衛生協会に入ることになり加入資格ができます。→正会員のみ

　以上でございます。本会の趣旨をご理解いただき、よろしくご入会の程お願いいたします。
　なお、当支部の事務局は本会会長宅に設置するのが会則ですが、緊急避難措置（平成23年2月1１日）として大阪府河内長野市西片添町７−１１熊野屋製菓に置きます。→本来は富田林保健所衛生課にありましたが行政改革のあおりを受けて会長宅においております。入会申込書は適宜のメモ用紙等に住所屋号氏名電話番号ファックス番号を適宜の紙に書いて熊野屋製菓宛に送ってください。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　入会案内

　　会員入会希望者は、富田林菓業会河上宛に→ファクス０７２１−６５−１４２９もしくはメールアドレス　qazx36@gmail.com　586−0047　大阪府河内長野市西片添町7-11有限会社熊野屋製菓まで住所屋号氏名電話番号ファックス番号を適宜の紙に書いてファックスもしくは郵送にてお申し込みください。詳細は熊野屋製菓河上まで、もしくは富田林保健所衛生課に（当会ホームページを見て教えてくださいます。）お問い合わせください。
→正会員入会希望者は年会費として1800円を添えてお申し込みください。普通会員は会費はありません。

　　正会員になると優良施設表彰や優良従業員表彰を受ける資格が得られます。

２，会則

　　　　　　　　　　　　　　富田林保健所管内　菓業会　会則

第一章（総則）
　
　第一条　（目的）　本会は菓子製造業における衛生施設の改善向上を図るために、自主的活動を促進すると共に、公衆衛生の向上と増進に資し、合わせて会員相互の親睦を図ることを目的とする。

　第二条　（名称）　本会は富田林保健所管内菓業会と称する。

　第三条　（地域）　本会の地域は富田林市、河内長野市、河南町、太子町、千早赤阪村、狭山市、の区域の富田林保健所管内とする。

　第四条　（事務所所在地）　本会の事務所を会長宅に置く。

第二章（事業）

　第五条　（事業）　この会は第一条の目的を達成する為の次の事業を行う。（事業を行う毎に臨時会費を徴収します。）

　　１，会員の技能の改善向上に関する講習会の開催。（会員の要望により必要に応じ開催する）
　　２，会員に対する衛生施設の維持及び改善向上に対する講習会の開催。（数年に一度、若しくは必要に応じ行う）
　　３，優良施設の見学会の開催。（会員の要望に応じ行う）
　　４，会員、従業員の健康保持、健康増進、福祉向上に関する行事。（会員の要望に応じ行う）
　　５，会員の同居第一親等の不幸に対し供花（樒）をお供えする。
　　６，その他、目的達成のための必要な事業。（研修旅行等などで予算内で会員の要望に応じる）

　第三章（会員）

　第六条　（会員）　この会の会員となる資格を有するものは第三条の地域において、菓子製造業を経営するものとする。会員は会費納入の義務を負わない、正会員は公衆衛生協力会会費納入分として1800円の年会費を支払う（各自で振り込む）義務を生ず。又公衆衛生協力会の行事に参加する義務を生じる。
　第七条　（加入）
　１，この会に入会を希望する者は、氏名、名称、住所、および営業を行う場所を記載した加入申込書（用件を満たして　おれば任意の紙でよい）に、加入金（会費を以てこれに充てる→正会員のみ）を添えて菓業会会長に提出しなければならない。
　２、加入金（会費）の額は総会で決まる。（平成１９年度現在は６０００円です→平成23年2月1１日の紀元節より正会員のみ年会費1800円になります。会員は会費は徴収せず平時年会費は無料と為し臨時総会等必要に応じそのときに必要な臨時会費を徴収します）

　第八条（脱会）１，会員は次の事由により脱会、退会する。

（１）会員たる資格の喪失
（２）死亡または解散廃業
（３）会費の滞納、その他の理由で役員会が認めたとき。
（４）菓業会を通じて保健所行政に協力出来ないとき。
（５）菓業会活動について行政側の協力を得られないとき。

２，会員は前項の第（１）号及び第（２）号の事由があった時は、遅滞なく届け出るものとする。
但し、本会を脱会した会員は、既納している会費の返還を請求することは出来ない。

第九条　（届け出事項）　会員はその氏名、名称、住所または営業の場所を変更した場合は、もしくは廃業する場合は、一週間以内にその旨を本会に届け出なければならない。

第四章（会議）

第十条　（総会）総会は臨時総会とする。（定期総会はこれを行わない→予算の効率運用の都合による）
第十一条（総会の招集）　総会は会長が招集し、その議長となる。
第十二条　臨時総会は役員会の議決により、招集を遂行する。
第十三条１，臨時総会は必要に応じ役員会の議決により、何時でも招集できる。
２，会員が、会員の三分の一以上の同意を得て会議の目的たる事項及び招集の理由を記載した書類を会長に提出して臨時総会を請求した時は。役員会はその請求のあった日から、二〇日以内に、臨時総会を招集することを決めなければならない。
第十四条（総会の決議事項）　次に揚げる事項は、議会の決議を経なければならない。
　　　　　１，解散　　　　２，役員の承認
第十五条　（総会の議事）　総会の議事は出席者の過半数で決し、可否同数の時は議長である会長の決するところとする。

　第五章（役員）
第十六条　１，この会は次に揚げる役員を置く。
（１）会長　一名　（２）副会長　若干名　（３）会計　一名　　（４）監事　一名　（５）理事　若干名　（６）相談役理事　若干名
２，役員は総会において選挙または選任する。

　第十七条　役員の任期はこれを定めない。慣習として会長職は死去されるまで続くものとする。
　第一八条　１，会長は業務を総括し、この会を代表する。
２，副会長は会長を補佐し、会長に事故等があったときは、その職務を代行すると同時に速やかに会長に就任する。
３，会計は会の経理全般を処理する。
４，監事は会計の監査を行う。
５，理事は役員会に参与する。
６，相談役理事は役員会に参与することができる。
　第十九条　１，この会に顧問及び相談役理事を置くことが出来る。顧問及び相談役理事は、役員会の議決を経て会長が委嘱する。
２，顧問及び相談役理事は、会長の諮問に応じて業務について意見を述べることができる。
　第二十条　役員会は必要に応じ、会長が招集しその議長となる。
　第二十一条　役員会においては次に揚げる事項について議決する。
　１，総会の招集及び提出する議案。
　２，業務運営の具体的方針の決定。
　３，業務遂行に関する事項で、役員会において必要と認めた事項。
　４，その他この会則で定める事項。
　第六章　（経費の支弁）　この会の経費は次の各号に揚げるものを以てする。
１，会費　２，入会金（初年度会費をもってこれに換える）　３，その他収入（寄付金等）
　第二十三条　（会費）　この会は会員に対して必要に応じ会費を賦課する。又正会員は毎年年度締め毎に富田林公衆衛生協力会食品衛生協会に1800円を振り込まなければならない。→りそな銀行富田林支店　普通預金　口座番号６１７４４９６　名義人　富田林保健所公衆衛生協力会　会計　野村　勉宛　振り込み料は各自でご負担ください。
　第二十四条　この会の会計期間は、会費を徴収したときから、次回に徴収するまでとする。

第七章（解散）
　第二十五条　この会は次に揚げる事由により解散する。又解散の時は、全財産を会員に可能な限り均等に返還するものとする。
　１，総会の決議　２，行政（主に富田林保健所）の育成協力が得られないとき　３，破産　４，会長の死去の時,役員は役員会を開き、会の解散、存続等の協議を行わなければならない。

第八章（雑則）
　第二十六条　この会則で定めたものの他、役員の選挙または選任業務の施行及び会計その他この会則の施行に関し必要な事項は役員会の議決により規約で定める。



活動報告
　平成２０年６月２３日かんぽの宿富田林にて公衆衛生協力会総会に出席
　出席者、野口、奥田、河上
　平成２０年５月１１日薬物乱用防止啓発活動及び健康作り啓発活動に参加
　参加者、奥田、中谷
　平成２０年６月１９日食品衛生講習会に参加
　参加者　沢、奥田、河上
　平成２０年７月２３日食中毒予防キャンペーンに参加
　参加者　奥田、河上
　平成２０年１０月２日食品衛生指導員伝達研修会に参加
　参加者、沢、奥田、河上
　平成２０年１１月１０日理事会に参加
　参加者、奥田
　平成２１年１月１１日犬の適正飼育養育普及活動に参加
　参加者、奥田、中谷
　平成２１年２月９日貝塚市明治乳業施設見学研修に参加
　参加者、河上
　平成２１年２月９日新年互礼会に参加
　参加者、野口、奥田、河上
　平成２１年２月２３日肺ガン研修会に参加
　　参加者　奥田
　平成２１年３月２６日公衆衛生協力会三役会に奥田副会長、監査として参加
　平成２１年６月２９日グランドホテル二葉にて公衆衛生協力会総会に出席
　出席者、野口、奥田、河上
　平成22年2月15日公衆衛生協力会講習会と新年懇親会に奥田副会長と河上が出席、富田林保健所所長のインフルエンザについてのありがたいお話を頂戴する。（美しい頭脳明晰な女性所長で真っ赤なスーツがよく似合っていた。）この時、行政より、今後公衆衛生協力会に協力できない、事務局等は保健所の人員で運営することは出来ない。とのお達しがある。（橋下知事指令による）→将来的には公衆衛生協力会は解散かもしれないそうである。
　この日、出席されていた滝歯科医院の滝先生（腕がよいので有名）より、虫歯の治療をするよう両人に勧告があった。

滝歯科医院の情報

住　所： 大阪府富田林市常盤町１５−１１   地図 電　話： 0721-24-6241 ※いつも満員なので来院前のご確認ご予約をお奨めします。 最寄駅： 近畿日本鉄道長野線 富田林西口駅

平成23年2月7日　公衆衛生協力会新年懇親会（ラドン温泉で有名なグランドホテル二葉富田林市大字彼方２４３−６�рO７２１−３４−２２６０の大宴会場にて行われた）に野口、森、河上の３名が参加した。
平成23年2月15日　役員会を開き、戦後初の大不況に鑑み今後の会の運営を協議する。
　　１，変則的であった会費徴収をあらため、正会員と会員に分け、会員は会費無し、正会員のみ各自公衆衛生協力会食品衛生協会宛会費（1800円）を毎年振り込む事とした。
　　２，会に残っている会費は、寄付行為等も含めて改めて協議することとした。
平成23年２月17日　保健所小島課長さまに上記の会の変更を報告する。
平成23年3月1日　役員会を開き、大阪府版の食の安全（簡易HCCEP→食品安全協会が監査してくれ2年で2万程度の監査料で安価である。又、指導料は無料である）の普及について協議する。
平成23年3月1４日　未曾有の東北方面の大震災を鑑み急遽野口会長と協議の結果、会に残っている会費の全力をもって震災への義援金と為すことを決定する。

平成23年3月1２日（土曜日）　午後6時10分に臨時の役員会を開き以下のように決定いたしました。
　議事録を掲載しておきます。

ここより議事録始まり

　　　　　富田林保健所管内菓子業者衛生協力会役員会議事録

　１，　日時　平成23年3月1２日（土曜日）　午後6時10分
　２，　場所　熊野屋製菓三日市工場2階会議室
　３，　出席者　会長野口、副会長河上、理事奥田、理事森　以上4名

　　以上の通り出席があり、会長野口が議長となり、開会を宣し、直ちに本日の議案の審議に入った。

　（決議事項）

　第一号議案　会費残高の処理について
　去る平成23年3月１１日（金曜日）におこった東北地方太平洋地震という日本国始まって以来の未曾有の国難に際し菓業会会費残高の全力をもって東日本大震災の義援金とすべき旨との報告を副会長河上から受け、協議および検討を行ったところ、特に指摘すべき事項は無く同じ日本人として早急に支援すべきとの同意を得た。

　第二号議案　会費引き出しの件について
　会計であった森　由嗣氏のご逝去のあと、空席となっていた会計担当について一時的に兼任会計として河上にしておったが、今回の会費全額引き出しについて、ご子息であられる森　貞夫氏に正式に引き継いで会計になっていただき森氏に富田林菓業会名義の預金通帳とはんこを預け、その全額の引き出しの全権を委任する旨の提案を会計河上から提案があり、協議の結果、異議無しの発声と拍手を頂き、出席者全員の了承の上、これを決定す。

　第三号議案　富田林菓業会名義の口座解約の件について
　野口会長より、今後会費徴収をおこなわず、行事を催すときはその都度必要経費を臨時会費として徴収する意向であるので、会員さんより会費を預かる事がなくなる、銀行口座は一定期間出し入れがないと消滅する事を鑑みこの際、口座を解約するのが妥当ではないか？との提案があり、その旨全役員が了承した。

　
　第５７年度にかかわる会費残高の使途とその処理結果について、理事森氏を会計に任命し義援金として口座よりの引き出し公的義援金受付機関への振り込みそして口座の解約のすべてを委任することについて了承を得たので、全出席者連名による議事録を作成し、署名押印の上、本日付けで副会長兼任　会計監査兼任　河上に提出する。

　なお、この議事録内容を富田林菓業会ホームページに掲載する。

以上をもって本日の議事をすべて終了したので、議長は午後８時２０分開会を宣した。
上記の議事の経過および結果を明確にするため、この議事録を作成し、出席役員が各自これに署名押印する。

平成２３年３月１２日（土）

　富田林菓業会理事会

富田林菓業会会長　野口

副会長兼任　会計兼任　会計監査兼任　河上　　　　　　　

富田林菓業会理事　奥田

富田林菓業会理事　森

以上議事録おわり


平成23年3月23日(水)森氏にご足労いただき、会費全額引き下ろしと引き下ろした全額の義援金振り込み及び口座解約の件が終了しました。
　なお、義援金振り込みはりそな銀行の義援金口座（振り込み料無料）より26万7千３百円全額を振り込みました。
　
　　野口会長はじめ奥田理事、森理事のご協力に感謝します。

　　平成23年4月2２日に富田林地区の巡回指導を行いました。参加者、富田林保健所小島衛生課長野口会長奥田理事河上副会長以上4名
　　平成23年4月2５日に河内長野地区の巡回指導を行いました。参加者、富田林保健所小島衛生課長野口会長奥田理事河上副会長以上4名

収支報告

平成１９年度公衆衛生協力会会費納入　３７８００円（1800円×２１名分）１９年６月２８日支払い
現在会費残高　３４２５７６円です。
平成２１年２月１４日現在
２０年１２月１２日公衆衛生協力会会費納入として３７８００円（２１名分）支払い
利息等を足して残高３０５２３１円です。
21年10月30日公衆衛生協力会費納入として37800円（21名分）支払い。
利息等を足して残高267273円→平成23年2月15日(火)現在です。
平成23年3月23日(水)
去る平成23年3月１１日（金曜日）におこった東北地方太平洋地震という日本国始まって以来の未曾有の国難に際し菓業会会費残高の全力をもって東日本大震災の義援金とすべき旨との報告を副会長河上から受け、協議および検討を行ったところ、特に指摘すべき事項は無く同じ日本人として早急に支援すべきとの同意を理事全員の同意を得ましたので、本日、267300円を義援金として振り込み、会費残高は0円となりました。又、これにともない富田林菓業会名義の口座解約を執り行いました。

公衆衛生協力会会費納入が大きな支出ですので、会費残高があるかぎり当分会費の徴収はありません。→総会等を執り行いますと大きく減ります。→平成21年10月現在
平成23年3月23日(水)より
正会員のみ公衆衛生協力会会費として1800円を年に一度会員各自が振り込むことにします。。
会員は行事を執り行う時の必要経費を臨時会費として徴収する以外に会費納入の義務はありません。
詳細を知りたい方は河上彰延宛てに次のメールアドレスqazx36＝gmail.com（＝を＠に変えてメールしてください。）までお問い合わせ下さい。



役員　以下敬称略　平成23年2月17日(木)現在

会長　野口（ビーネン→ダイエー金剛店より一つ東の交差点にて喫茶と洋菓子及びイタリアン料理店を営業→はるか神戸からも食べに来る人がいる隠れた名店）
副会長兼任　会計兼任　会計監査兼任　河上（熊野屋→西片添集会場前にて製造）
理事　森（柏屋葛城堂→富田林駅前にて和菓子を製造販売→地元富田林で知る人も知る老舗である。冠婚葬祭の時に土地の人間はまずここに注文するくらい悠久の歴史を誇る）
理事　奥田→次席副会長を兼ねる（桂屋→テレビ雑誌でおなじみの有名店である笑。富田林中小企業団地入り口にて饅頭等の絶品のおいしい生菓子洋菓子特に半夏至餅は絶品である（たぶん→だって普段作ってないもの笑）を製造販売、人望あり統率力ありかつては大学で冶金工学を修めその博士号をもつくらい頭脳明晰の秀才で未来の生菓子組合の大幹部になる人材である。わが菓業会の次期会長でもある。その温厚な人格ゆえにどの会においても突っ込まれ役の受け役を演じてくださっている。（笑））
相談役理事　川端（洋菓子の店　ラ・スリーズ→店主のこだわりの洋菓子を食べに遠く京都からの客もある知る人ぞ知る有名洋菓子店南花台にて営業よく満員なので待たなければならないときもある）　
相談役理事　沢（サワ製菓→花の文化園前にて営業）
相談役理事　中谷（カネ増製菓→全国コンビニにてパン菓子を販売）
相談役理事　北野（富士屋製菓→全国のスーパーにて豆菓子を販売）

会員名簿　以下敬称略及び電話番号の局番０７２１は省略　

　１，正会員
　　　菓子製造業　株式会社　ビーネン　野口　大阪府富田林市久野喜台２丁目４−６　　２８−５１５１FAX２８−１５１１
　　　菓子製造業　熊野屋製菓有限会社　河上　大阪府河内長野市西片添町７−１１　　６２−６２９２FAX６５−１４２９　
　　　菓子製造業　株式会社　柏屋葛城堂　森　大阪府富田林市本町２１−１　　　　　　　２５−２２１０FAX２５−２２１１
　　　菓子製造業　株式会社かつら屋　奥田　大阪府富田林市桜井町１丁目２−３７　　　２４−４６８８FAX２４−５３４０
　　　菓子製造業　洋菓子の店　ラ・スリーズ　川端　敏裕　河内長野市大矢船南町１７−６　６３−７５４５
　２，会員　
　　　　　　　　　　　
　　　
　　　　　　　　　　　　かつら屋
　　　菓子製造業　株式会社　富田屋　富田林市若松町東３丁目１−３６　　　　　　　　　　２４−５５５１
　　　　　　　　　　　　　　　柏屋葛城堂
　　　菓子製造業　きねや　　新宮　智雄　富田林市若松町２丁目１−７　　　　　　　　　　　２４−８８１３
　　　菓子製造業　好月堂　　　　　　　　　　　大阪府南河内郡太子町大字太子６８５−２　　９８−３３２４
　　　菓子製造業　葛城大専堂　　葛城佐代子　南河内郡河南町大字寛弘寺４０３−１　　　９３−２１７４
　　　菓子製造業　ホピー洋菓子店　古井雅晴　大阪府富田林市高辺台２丁目９−２１　　２９−８２４９
　　　菓子製造業　ワーフル洋菓子店　　　　　　大阪府富田林市寺池台１丁目２０−１　　　２８−４５２０
　　　菓子製造業　株式会社　富士屋製菓　富田林市須賀２丁目２０−２　　　　　　　　　　　５２−２９６６
　　　　　　　　　　　　　ビーネン

　　　菓子製造業　桐石商店菊水　桐石　登志恵　河内長野市寺元４９３−４　　　　　　　　　６２−３１８０
　　　　　　　　　　　　熊野屋製菓
　　　　　　　　　　　　ラ・スリーズ
　　　菓子製造業　サワ製菓　　沢　功　河内長野市高向１５１５　　　　　　　　　　　　　６３−０８７８
　　　菓子製造業　光栄ピーナッツ株式会社　河内長野市小塩町７６−６　　　　　　　　　　　６４−８２６２
　　　菓子製造業　サヴァラン洋菓子店　伊藤　一雄　河内長野市西代町９−２４　　　　　　５５−１８６６
　　　菓子製造業　グルメハウスPSYC　中西克之　河内長野市楠町東１６５１−１　　　　　　５３−６６７７
　　　菓子製造業　ﾛﾝｼｬﾝ　北村良吉　大阪府河内長野市昭栄町１−２７　　　　　　　　　　５２−３５４５
　　　菓子製造業　カネ増製菓　中谷　　　　河内長野市古野町８−３　　　　　　　　　　　　　　５３−５３８１
　　　菓子製造業　有限会社　友井堂　友井　河内長野市　本町　２９−２２　　　　　　　　　　５２−２３６７
　　　
　　　
　　　
　　　
以上正会員（正会員４名含む）以下20名
　このページは仲谷前会長の依頼により制作しました。この内容については仲谷前会長の承諾と総会の議決を得ておりますが、すべての文責は制作者の河上彰延にあります。内容についてのお問い合わせは河上彰延宛てに次のメールアドレスに送ってください。qazx36＝gmail.com（＝を＠に変えてメールしてください。）→電話でのお問い合わせは受け付けておりません。

おまけ、以下の内容の責任は河上彰延にあります。半夏生餅の作り方は土地の老婆（おおおば）から聞き取り記録したものです。

南河内地方独特の半夏生餅の研究と考察

　大阪府河内長野市三日市町片添地区につたわる半夏生餅
三日市風半夏生餅スキムミルク入り
文中の小麦（製粉前の玄麦は奈良御所市末吉製粉さまにて購入しました。）
■材料（1６個分）
小麦 5カップ
もち米 5カップ
スキムミルク 1カップ→これは本来は入っていないがいれるとカゼインの効果が出てやわらかくさっくりした餅になる→全脂粉乳（赤ちゃん用粉ミルク）でもよい。
砂糖少々→かびがくるのを防ぐためとなによりもいれるとおいしい♪
きな粉 1カップ強→振り掛け用
砂糖 1カップ弱→振り掛け用
塩 少々→振り掛け用と餅に少し入れる
■作り方
(1) もち米はよく洗って一晩水に漬ける。→冷蔵庫にて保存のこと（米が発酵してにがくなる）
(2) 小麦はさっと洗ってゴミを除き、一晩水に漬ける。→冷蔵庫にて保存のこと（玄麦が発酵してにがくなる）蒸す前にざるにあげて水を切る。
(3) 蒸し器によく水を切ったもち米を広げ、その上に同じく水気を切ったつぶし小麦→つぶし小麦が無い場合小麦玄麦を金づちで軽くたたいてつぶすと良い、を広げて約40分蒸す。
(4) (3)を餅つき器でついて、何回かに分けてスキムミルクを入れ（好みで入れなくても良い）餅に仕上げる。
(5) 熱いうちに一口大にちぎり砂糖、塩を混ぜたきな粉をまぶす（冷えても堅くならないのがうれしい♪）。→あんころ餅にしてもよい。（だーい好き♪）



大阪府南河内郡滝畑地区半夏生餅の作り方

材料(２〜４人分)
もち米･･･１升
小麦･･･５００ｇ
塩･･･少々
きな粉･･･適量
砂糖･･･適量
塩･･･適量
　　　　　　　
作り方
１.もち米は洗って１日水につけておく。→冷蔵庫にて保管（水温が高いと米が発酵して餅がにがくなる）
２.小麦は２〜３回さっと洗って２時間水に浸ける。
３.もち米、小麦をそれぞれザルにあげて水気を切り、
　　もち米の上に小麦を乗せて蒸す。（１時間程）
４.塩を入れて餅と同様につく。
　　餅とり粉で丸めてきな粉をつけて食べる。
　　あん入り餅にしておき、固くなれば焼いてもすごくおいしい。



　半夏生 （はんげっしょ） は暦の上で夏至から数えて11日目の7月2日（閏年のときは7月1日）のことで南河内地方では小麦のとり入れが終り、田植えも一段落するので、田の神に供え、農家の人もいただくという農耕神事早苗饗の餅として小麦ともち米半々で作ってきた。
　

　「さなぶり餅」の名称は、総本家さなぶりやの登録商標で、一般の饅頭屋さんでは使えない、南河内地方や大和では昔から作られている「半夏生餅（はんげっしょうもち）」「小麦餅」のことである。元来、「さなぶり餅」とは、御神酒と一緒にお供えする餅のことで、小麦餅や白餅など地域によってさまざま。また、さなぶりは田植が終わると農作業を無事終えたことを田の神さまに感謝するために行われた感謝祭のこと。
　農家の人々は神さまと一緒にお供物を食し、しばし農閑期の休息をとった。「さなぶり」の「さ」は「田の神さま」→すさのおのみことさまの”さ”である。地上に降りてきたすさのおのみことさまが、田植えを見届けて天に帰ることが「すさのおのぼり→さ昇り」と言い、それが訛って「さなぶり」となったのではと赤坂神社の古文献にある。→すさのおのみことさまはやまたのおろちと言う怪物に人々が困っているのを見かねて、怪物退治をされ、人身御供にされかかっていたくしなだ姫を娶られました。くしなだとは櫛名田姫といい、櫛のようにきれいに並んだ田んぼつまり、よく整備手入れされた田んぼを繁栄のしるしとして名付けられた、いみなです。この故事からすさのおのみことさまは美しい田畑を守る神さまとなられたのです。

　また、半夏生餅と呼ばれる由来は7月2日の半夏生の日に、この小麦餅を「さなぶり」行事と同じように稲の豊作を祈って食べたことからである。半夏生（はんげしょう）とは雑節の一つで、半夏（烏柄杓）という薬草が生える頃が7月2日にあたる。農家にとっては大事な節目の日で、この日までに農作業を終え、この日から5日間は休みとする地方もある。奈良県民俗博物館によると半夏生餅は、室町時代ごろから作られていたと推察され、この餅の風習は大和国中（くんなか）、南河内、北和歌山地方や四国地方（半夏生うどん）で今も残っている。


　　半夏生とは七十二侯の一つ半夏（はんげ）ともいう。夏至から数えて１１日目のことで、太陽歴では七月二日頃にあたる。田植えには半夏の日　が大切とされ、この日をさのぼり（田植えの終了日）とする
　この日、田の神のさんばい様（すさのおのみことさまの俗称）が昇天する為に半夏雨が降ると　いう。この日を田植え終了の祝日としている所も多い。又、　関東地方では　畑作の祝日とし、新小麦の粉で　餅を作り、　神様にお供えし、人も共に食した。当地方では　半夏生餅に　阿べかわ餅を食べる風習がある。
　『半夏半作』といってこの日以後に田植えをすると、半分の　収穫しか無いと言われ、この日までに田植えは終わるものと　している。→この日よりおくれると稲穂が成る頃と210日にかかり、大事な収穫期と台風の襲来期が重なるためとも言われている。

　昔はお祭りとして冬至の柚子湯に対して夏至の菖蒲湯だったのです。　旧暦6/1１から6/30…新暦7/23日頃旧暦の端午の節句は夏至の前後になることから、もともと夏至の習慣だった菖蒲湯が端午の節句の習慣にかわっていったのです。半夏至の祭りもその一環として各地にありました。

　最近はお米の品種も農業のやり方も昔と違うので時期もかわりましたが、昔は田植えが終わるのは夏至から半夏生にかけてで、半夏生までに田植えを終わらせないと（半作といって収穫が半分になるといって、縁起をかついで、）だめだったようです。又、夏至の頃は祭りに忙しくて、田植えどころではなかったのです。太陽神・天照大神を祀る神宮のお膝元である伊勢・二見浦などでは現在でも夏至祭などが伝わっていますし、夏至までに田植えが終わらせて豊作祈願の祭りをおこなったのです。
　でも、梅雨の雨にたよる田植えですので、全国的にはすこし遅れて、田植えが一段落した半夏生のほうが祭りが多いのです。
　半夏至の食べ物といえば、タコの八本の足のように稲が八方に根を張るようにと縁起をかついで、関西地方ではタコを、夏至から半夏生にかけて、田植えが終わりしだい食べたのです。
　愛知県では、半夏至の日に無花果(イチジク)の田楽を食べたようですが、その由来はイチジクというのは花がなるのと実がなるのがおなじで蓮（極楽に咲く花といわれている）のような食物ですので、縁起がいいということでイチジク田楽を食べたのです。なによりも美味しいです。♪
　田植えが一段落した半夏生に、越前大野では半夏生サバ(焼サバ)、讃岐では半夏生うどん、奈良や南河内地方では半夏生餅(餅と小麦とを混ぜた会わせてついた餅)、関東地方では新小麦の焼き餅、その他に小麦の団子などを食べる地方があったり、逆に半夏生の日は野菜を食べてはいけないとする風習がありました。→主食の穀類に感謝するため！
　


以下”さなぶりや”さんののさなぶり餅にはいっていたしおりより引用

さなぶりやの小麦もちのことを「さなぶり餅」といいます。一般には半夏生餅（はんげしょうもち）とかそのまま小麦餅といいます。
　
　「さなぶり」の「さ」は田の神様。「なぶり」は、昇を表現した言葉といわれています。田植えを終えた農家の人たちが無事農作業を終えたことを、田の神様に感謝しお供え物をして共に食し休息をした日のことをいいます。
　
　一方、半夏生というのは、夏至から数えて１１日目をいいますが、（１年３６５日の丁度半分）田植えはこの日までに終えないと、それ以降は田圃にいくら水が豊富にあっても稲作の収穫は半分になると昔から言われていて、地域によっては半夏半作・半夏半農という言葉もあります。ちなみに丁度この頃は、半夏生の花が咲きます。三白草ともいわれるこの花は、上から３枚目までの緑の葉の半分が白く可愛い花でご存知の方も多いと思いますが、その水無月、葉月の季節を思い浮かばせるのにふさわしい花です。半夏生餅は季節を思い出させ、そう名付けられたのでしょう。
　
　小麦餅（餅米と玄麦や押し麦を半分ずつ蒸して軽くついて作る餅）は、昔から大和の国・南河内・北和歌山地方で食されていたようです。（三つの地域では共に半夏生の日に搗く慣わしが現存しています）大和は素麺で知られていますように、昔から小麦の文化がありました。大和の農家には小麦が身近にあり、餅を搗く時に小麦を混ぜて搗き込み、きな粉をつけていただくものです。大和の人にとっては誰が食べても懐かしく郷愁をそそる味です。
　
　　小麦を混ぜることで歯切れが良く、硬くなりにくく軟らかさを保ちます。餅米に小麦、きな粉（大豆粉）の栄養のバランスはまことに絶妙の取り合わせとなってきます。餅米だけでは不足がちなビタミンB１・タンパク質、植物性の脂肪酸・植物繊維・カリウムや鉄が加わります。先人が特に栄養のことを考えた訳でもないと思いますが自然に備わった美味しさが受け継がれていったものと思われます。お供えのお下がりは、硬くなりにくく軟らかで美味しく胸焼けせず体の調子が良く、そして家にある小麦も食べてしまうという一石二鳥も三鳥ものお餅だったのではないでしょうか。
　
　どうぞ先人達の知恵で作られたこのさなぶり餅、大和の誇る名物をご賞味ください。

文責河上彰延