膨張剤についての考察

膨張剤は大きく二つに分けられる。

1,炭酸ガス系

NaHCO3⇒炭酸水素ナトリウム、重炭酸ナトリウム、重炭酸ソ−ダ（いわゆる重曹）

C4H6O6⇒酒石酸、KHC4H4O6⇒酒石酸水素カリウム

C4H4O4⇒フマル酸、NAC4H2O4⇒フマル酸ナトリウム

Ca(H2PO4)2⇒燐酸二水素カルシウム、NaH2PO4⇒燐酸第二水素ナトリウム



2.アンモニア系

(NH4)2CO3⇒炭酸アンモニウム（いわゆる炭アン）

ＮＨ４ＣＬ⇒塩化アンモニウム

ＮＨ４ＨＣO3⇒炭酸水素アンモニウム（いわゆる炭水アン）

別の分け方をすると反応時間によって分けられる。

1、即効性⇒酒石酸、フマル酸

2、中間型⇒燐酸第二水素カルシウム

3、遅効性⇒硫酸アルミニウムカリウム、グルコノ・デルタ・ラクトン（ＧＤＬ）


アンモニアは水分が多い菓子、焼成温度の低い菓子の場合、菓子中にアンモニア臭が残る場合がある。
　炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウムは反応残渣が無いのが特徴であるが、水分が多く加熱温度が
低い場合に使用するとアンモニアが拡散しきれずに、製品に残留する場合がある。